WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплячистках, термагргатах або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.
Капуста - обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть.
Цибуля ріпчаста - на великих заготівельнихпідприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.
Томати - обробляють у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирішують плодоніжку.
Баклажани - обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють. Відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями скибочками, кубиками.
Перець солодкий - обробляють так: сортують, миють, розрізують уздовж, навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м'якоттю і промивають.
2.6. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
Теплова обробка здійснюється для приготування страв і кулінарних виробів. Вона впливає на якість їжі. Вона знезаражує і підвищує її засвоюваність, після теплової обробки продукти стають більш соковитими, інші ущільнюються набувають приємного смаку і аромату.
Теплову обробку поділяють на: основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать: варіння, смаження. До комбінованих: тушкування, запікання. До допоміжних: пасерування, обсмалювання, бланшування і термостатування.
Варіння - це процес нагрівання продуктів до температури 100оС у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні) або в атмосфері насиченої водяної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, варіння на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.
Основний - доведення продукту до готовності при повному закуренні його в рідину. Розрізняють 2 режими варіння.
При 1 - рідину доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою.
При 2 - після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Припускання - це варіння продукту в невеликій кількості рідини. Продукт заливають на 1/3 його об'єму закривають кришкою, і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня в атмосфері тиску. Продукти які містять велику кількість вологи пропускають у власному соку. Варіння на парі - нагрівання продукту в середовище насиченої водяної пари, коли продукт настикається з водою.
На водяній бані - варять продукти при зниженій температурі не вище 90оСяку підтримують протягом усього періоду теплової обробки.
Варіння під тиском та у вакуумі - при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах автоклавах при пониженому вакуум апаратах.
При підвищеному тису температура обробки збільшується до 115-120оС завдяки цьому прискорюється процес варіння продукту, що погано розварюється, але це призводить до погіршення якості страв та зниження харчової цінності. Вакуум апарати дають можливість варити продукти при температурі нижчій 100оС,
Варіння струмом високої частоти - здійснюється за рахунок електричної енергії, що перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. При цьому скорочується тривалість теплової обробки 5-10 раз.
Смаження - це нагрівання продукту з жиром без додавання води, завдяки жиру продукт не пригорає рівномірно обсмажується поліпшується його смак і підвищується калорійність.
Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, смаження жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний - це теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру при температурі 140-150оС до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.
Смаження у фритюрі - здійснюють повністю зануривши продукт у попередньо нагрітий жир, при температурі 160-180оС. Під час смаження утворюється кірочка одночасно по всій поверхні продукту. Жиру береться в 4-6 раз більше ніж продукту.
Смаження без жиру - застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (млинцевого. Омлетного) смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру який виділяється з тіста.
Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист поміщують у жарову шафу де смажать при температурі 150-180оС, щоб утворилася добре підсмажена кірочка, поверхню змащують сметаною або яйцем.
Смаження на відкритому вогні - здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі інфрачервоного випромінювання. Продукт називають на металевий стержень або кладуть на металеву решітку, яку змащують жиром і розміщують над розжареним вугіллям або електроспіралях.
Тушкування - це припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій, як рідини можна використовувати більйон або соус, тушкують продукти в закритому посуді.
Запікання - це теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення їх до готовності і утворенням добре підсмаженої кірочки, запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо), при запіканні до продуктів додають соуси, яйця, молоко.
Варіння з наступним об смаженням: застосовують тоді коли продукт ніжний і його неможна смажити або навпари жорсткий.
Бланшування - це короткочасне від 1-5 хвилин обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.
Пасерування - це короткочасне об смаження продукту з жаром або без нього перед тепловою обробкою.
2.7. ВІДПУСК І ОФОРМЛЕННЯ СТРАВ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. УМОВИ І ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ СТРАВ
Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря, додержуються вимог і правил санітарії та гігієни.
Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.
Борщ з баклажанами
Капуста має бути нарізана квадратиками, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год.
Морква у молочному соусі.
Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока. Консистенція м'яка, соковита.
Loading...

 
 

Цікаве