WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води, цукрів і найвищий крохмалю. При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. У картоплі невисокий вміст вітамінів серед яких переважає аскорбінова кислота. Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С. У клітинах картопліміститься речовина фенольного характеру - аміно-кислота, тирозин, катехіни, хлорогенова кислота, які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази.
Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший ніж у хлібі, м'ясі, рибі. За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження. Не допускають бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, гнилі, підмерзлі, запарені.
Кулінарний жир - відміну від маргарину містить менше вологи, більше жиру. Кулінарні жири - це різні безводні суміші жирів, сало та тваринних топлених жирів. Кулінарні жири мають дефекти: салистий, прогірклий, олійний присмаки.
Сіль - див. на сторінці .
До "моркви у молочному соусі" входять такі продукти.
Маргарин - технологія виробництва маргарину складається 3 основних процесів: емульгування, охолодження, механічна обробка емульсованого жиру з іншими компонентами.
Для виробництва маргарину використовують: олії, вершкове масло. універсальні жирові та кокосову суміші. Пальмовий стеарин, молоко, воду, ароматизатори. Маргарин поділяють на 4 групи:
1. Бутербродні брускові.
2. Бутербродні м'які або наливні.
3. Столові.
4. Для промислової переробки.
До столових додають вершкове масло, для промислової переробки - це рідкий маргарин, який вміщує до 75% олії та молоко незбиране. Для кожного виду нормується масова частка жиру, вологи, кухонної солі, кислот. Важких металів, консервантів, а також t топлення та мікробіологічні показники.
Морква - див. на сторінці.
Сіль - див. на сторінці.
Цукор - див. на сторінці.
До "Кисілю з плодів" потрібні такі продукти.
Картопляний крохмаль - дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ІІ. За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль - подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І - білий, ІІ - білий із сіруватим відтінком. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.
Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок і цукор-рафінад.
Нерафінований цукор - пісок має бути сипким, не липким, сухим на дотик без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру.
Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявленими гранями, колір їх білий з блиском.
Цукор-рафінад - це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований - колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками, швидкорозчинний, литий колотий. Цукор - рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. Міцність цукру впливає також на його розчинність.
Цукрова пудра це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1 мм.
Чорниця і журавлина належать до дискоростучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніші журавлина, оскільки має лікувальні властивості. У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, а в промисловості - для варення, начинок для карамелі.
Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі. У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.
Вільна вода є у клітинному соку. Між клітинами і на поверхні продукту. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються.
Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси.
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. Смак, запах і твердість води залежать від наявності, в ній різних солей.
Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо, така вода погіршує смак і колір чаю.
До "Біфштексу з цибулею" потрібні такі продукти.
Яловичина - вона є ІІ категорій.
Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і ІІ категорій, належить до худого.
Вирізка - найніжніша частина м'яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Цибуля -див. на сторінці.
Жир - це ефір - гліцерид, що складається з гліцерину та жирних кислот. В натуральних жирах вилучених з олійних культур крім гліцеридів є супутні речовини: фосфоліпіди, стерики, воски, глікозиди, білкові і барвні речовини, вітаміни. Кожний вид жиру має гліцериди до складу яких входить певні жирні кислоти у постійній кількості, тому різні види олії мають постійні притаманні тільки їм фізико-хімічні органолептичні властивості і засвоюваність.
2.4. ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ І ПРИГОТУВАННЯ Н/Ф.
Морква - обробляють механічним або термічним способом, а також вручну. Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють
Loading...

 
 

Цікаве