WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

окремий інвентар, а для ушпарювання - надплитний казан із сіткою - вставкою.
?
2.3. Товарознавча характеристика сировини яка необхідна для приготування страв.
До "Салату Подільського" входять такі продукти.
Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяниховочів. Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9% від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листі, в якому мало цебрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Майонез - є одним з важливих жирових продуктів його вживають як приправу для смаку і засвоюваності продуктів. Для його виготовлення використовують олію соняшникову, соєву, яєчний порошок, молоко вершкове, сухе, вершки сухі, концентрат сироватки цукор-пісок, сіль, оцет, кукурудзяний крохмаль, перець чорний мелений, пряно ароматичні речовини.
Сир твердий - продукт, який містить усі поживні речовини молока, жири. Сир твердий виробляють з молока методом зсідання білків з наступною їх обробкою і дозріванням. Тверді сичужні сири до них належать: голландський, костромський, швейцарський.
Яблука - найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого. Завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року.
Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою, формою, характером поверхні, забарвленням, смаком. За термінами достигання розрізняють сорти літні, осінні та зимові, що достигають під час зберігання.
У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, джеми, повидла.
До"Борщу з баклажанами" входять такі продукти.
Буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин, пектину, вітаміни, фолієву кислоту. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско округлої форми. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів.
Капуста - дивитись на сторінці .
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів, лактотенову і фолієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір.
Моркву і морквяний сік споживають при авітаміноза, недогрів'ї, порушенні мінерального обміну. Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 см і довгу - 20-50 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м'якоть. У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель. Геранда, Кантська, Валерія. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів.
Петрушка містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні використовують при неврозах, ожирінні, захворювання печінки.
Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни, фолієву кислоту. Цибулина складається з денця, від якого в них відходять корінці, а догори - м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодженнями мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою. За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором - білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою. У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправлення перших страв, соусів і других страв.
Томати - висока харчова цінність і добрий смак їх залежить від поєднання цукрів у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоту. Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м'ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповненні драглистою масою з насінням. Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер. А також ступенем стиглості або жовті. За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовженоовальні. За розміром плоти томатів поділяють на дрібні - 60 г, середні - від 60 до 100 г, великі - 100 г. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі. У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір для м'яса і риби, для фарширування.
Перець розрізняють чорний, білий, духмяний і червоний. Білий перець - це висушені і звільнені від навколо плідника зрілі плоди тієї самої рослини з якої отримують чорний перець використовують у кулінарній і ковбасні промисловості.
Сіль - покращує смакові якості виробу. Розчиняється у воді, криштально-хлористий натрій. Зберігають сіль у закритих приміщеннях при вологості не вище 75%.
Баклажани багаті на цукри у вигляді глюкози, мінеральні речовини. Баклажани - це плоди покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням. В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості. Вони мають соковиту. Пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнини, з недорозвиненим білим насінням. Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди бувають різної форми - круглі, овальні, грушоподібні, циліндричні. В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв.
Жир тваринний - для його виробництва використовують тканини (жир - серець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, птиці. Жир - серець поділяють на валовий, свинячий, баранячий, 1 та 2 групи. До 1 групи відносять кращу за якостями сировину сальник, жирне вим'я, жир з лівера.
До 2 групи відносять жири шлунка, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш. Більш високу якість жир отримують при температурі топлення 65оС. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичі, свинячі, баранячий, кістковий.
Вода - див. на сторінці .
До "Картоплі фрі" входять такі продукти.
Картопля -
Loading...

 
 

Цікаве