WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → 1. З’ясувати призначення тари. 2. Як обробляють свіжі гриби? 3. Складіть технологічну схему обробки лускатної риби для нарізання на кругляки. 4. Які н - Реферат

1. З’ясувати призначення тари. 2. Як обробляють свіжі гриби? 3. Складіть технологічну схему обробки лускатної риби для нарізання на кругляки. 4. Які н - Реферат


Контрольна робота
на тему:
1. З'ясувати призначення тари. 2. Як обробляють свіжі гриби? 3. Складіть технологічну схему обробки лускатної риби для нарізання на кругляки. 4. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які з котлетної?
ПЛАН
1. З'ясувати призначення тари.
2. Як обробляють свіжі гриби?
3. Складіть технологічну схему обробки лускатної риби для нарізання на кругляки.
4. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які з котлетної? Дайте їм характеристику.
5. Охарактеризуйте комбіновані способи теплової кулінарної обробки.
6. Для потреб виробництва закупили 9 кг часнику свіжого. Скільки часнику обчищеного можна використати для приготування страв.
1. З'ясувати призначення тари.
Призначення тари та її класифікація.
Тара - це вироби, призначені для упаковки продуктів і забезпечення збереження кількості і якості їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливого впливу світла, пилу, вологи, пошкодження гризунами. Тару класифікують за матеріалом виготовлення, твердістю, кратністю використання. Спеціалізацією, належністю, призначенням.
За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев'яну (ящики, бочки, лотки); металеву (бочки, бідони, лотки, контейнери, ящики); скляну (пляшки, банки).
За твердістю тару поділяють на тверду, напівтверду, м'яку.
За кратністю використання тара може бути одноразовою використання і багаторазового використання.
За спеціалізацією розрізняють тару універсальну - для транспортування і зберігання різних товарів.
За належністю тара буває загального користування підприємств масового харчування.
2. Як обробляють свіжі гриби?
Свіжі гриби не рекомендується зберігати, оскільки вони швидко псуються.
Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізають нижню частину ніжки (на відстані 1,5 -2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжки обшарпають і знімають шкірочку.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.
Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма способами: срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, покривається бурим нальотом; цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє; сіль, посипана на нарізані отруйні гриби жовтіє; на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть триба швидко чорніє. Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.
3. Складіть технологічну схему обробки лускатної риби для нарізання на кругляки.
Для нарізання риби на кругляки беруть рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, очищання луски. Видалення плавників, голови, нутрощів.
Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники.
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвірвидаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові.
При цьому черевце залишається цілим.
Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порціонні шматочки - кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.
4. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які з котлетної? Дайте їм характеристику.
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, які містять велику кількість сполученої тканини котлетного м'яса). При подрібнені м'яса руйнується структура сполученої тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котельного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10%). Для приготування січеної маси використовують: яловичину - м'якоть шиї, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш ІІ категорії, телятину, баранину, свинину - м'якоть шийної частини й обрізки.
3 січеної маси виробляють такі напівфабрикати:
Битки по-селянському, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки старовинні, ковбаски львівські, товченики (фрикадельки).
Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з спученої маси, до неї слід додати заздалегідь змочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину обрізки), рідше баранину. Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10% до маси м'яса).
З котлетної маси виробляють: січені котлети, биточки, шніцелі, рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба.
5.Охарактеризуйте комбіновані способи теплової кулінарної обробки.
Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм'якшення їх використовують комбіновані способи теплової обробки, такі як тушкування, запікання, варіння з наступним обсмажуванням.
Тушкування - припускання попередньо обсмажених продуктів й додавання прянощів і приправ.
Продукти тушкують у закритому посуді.
Запікання - теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки.
Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.
Варіння з наступним обсмажуванням - застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або навпаки жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп).
Цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.
Існують допоміжні способи теплової кулінарної обробки - обсмалювання, бланшування (обшпарювання). Пасерування і термостатування.
6. Для потреб виробництва закупили 9 кг часнику свіжого. Скільки часнику обчищеного можна використати для приготування страв.
Норма відходів 22%.
Loading...

 
 

Цікаве