WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Борошняні кондитерські вироби (рефера) - Реферат

Борошняні кондитерські вироби (рефера) - Реферат

питома вага и менший термін зберігання. так як вода являється харчовим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збереження води в харчових продуктах повинно бути оприділеним.
Вологість продуктів виявляється при висушуванні його оприділеної ваги до постійної маси. Присутність солей магнію і кальцію надає воді в'язкості. В'язкість залежить від зберігання іонів кальцію і магнію.
В 1 л води допускається не більше трьох кишечник палочок.
Основні відомості про санітарію та гігієну:
Гігієна - наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоров'я, працездатності і довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів. Отже гігієна - це профілактична наука.
Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я людини. Гігієна та санітарія тісно пов'язані між собою. Адже впровадження в практику гігієни є завданням санітарії.
Праця кондитерів вимагає напруження м'язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правки санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров'я.
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня.
Причинами виробничого травматизму на підприємствах масового харчування можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.
Працюючи з харчовими продуктами інвентарям, посудам працівники БМХ та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, кігтями.
Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг.
Чоловіки, які працюють на ПМХ повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни, дбати щоб стрижка волосся була короткою а обличчя ретельно поголене.
Офіціантам слід пам'ятати що вони мають бути акуратно зачесаними. Працівники сфери масового харчування мають користуватись лише такими туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.
Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезанфікуючими розчинами.
Санітарний одяг працівників ПМХ як правило миється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники ПМХ повинні дотримуватися чистоти на робочому місці стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємствах прибирання дезинфекцію. Щоб меншини можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку доля витирання ніг, змочені дезенфікуючим розчином.
Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішній двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів.
Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники. Унітази тощо), які слід ретельно мити та дезінфікувати.
На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігають у керівника підприємства.
Отже, санітарія та гігієна - це галузь науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.
2.5. Технологія приготування
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Бісквітно-кремовий торт "Серце - кохання"
Склад Брутто Нетто
Бісквіт основний:
Борошно 281
Крохмаль 69
Цукор-пісок 347
Яйця 11 шт.
Есенція 3,4
Сироп для просочування:
Вода 120
Цукор-пісок 80
Есенція 3,2
Крем масляний "Шарлот"
Масло 418
Цукор пісок 364
Яйця 2 шт.
Молоко 243
Есенція 1,6
Ванільна пудра 5
Вихід: 2.500
Технологія приготування
В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають 30-40 хв, поступово збільшуючи оберти. Маса вважається збитою тоді коли стає кремового кольору і збільшується в об'ємі на 2-3 рази, стане однорідною пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім всипають суміш просіяного разом з борошном крохмалю. Тісто замішують обережно, але швидко протягом 15-30 с. Торт виготовляють у формі серця. Бісквітний капсуль розрізають на два три пласти і просочують сиропом і обмащують масляним кремом "Шарлот", бокову сторону оздоблюють різними бордюрами, можна ще обсипати бісквітними крихтами.
Масляний крем "Шарлот" виготовляють таким способом, захищене масло нарізають на шматки і збивають 5-7 хв на малих обертах поступово вливаючи охолоджений сироп шарлот, додаються есенцію, ванільну пудру і збивають 15-20 хв до утворення пишної маси.
Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують доводять до кипіння, кип'ятять 4-5 хв постійно перемішуючи, готовий сироп проціджують охолоджують до t 20-22оС, а потім вливають в суміш збитого масла і ще збивають до утворення однорідної, пишної маси.
Вимоги до якості
Форма правильна відповідає виду торта, поверхня оздоблена масляним кремом, бокова сторона рівномірно змащена кремом і зроблена на ній решітка. На розрізі два, тир пласти просочені сиропом і склеєні масляним кремом, однорідна пишна маса жовтого кольору. З блискучою поверхнею, добре зберігає форму,солодкий смак, з ароматом есенції та ванілі, колір бісквіту жовтий, пласти пористі, пружні, м'які, смак солодкий, приємний.
3. ОХОРОНА ПРАЦІ
Поняття "охорона праці визначено" ст. 1. Закону України "Про охорону праці". Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.
Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань.
За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків страховий внесок у розміри, що перевищує встановлений страховий тариф.
До персоналу, який обслуговує об'єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров'я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.
До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов'язковий медичний огляд.
Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий ценз - вони мають бути не молодшими 18 років.
Loading...

 
 

Цікаве