WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Борошняні кондитерські вироби (рефера) - Реферат

Борошняні кондитерські вироби (рефера) - Реферат

для одержання гарячого повітря. Робоча камера розташована всередині корпусу так, що між її перфорованими стінками і внутрішнім корпусом утворюються вертикальні канали. Тривалість приготування виробів задається за допомогою реле часу.
Принцип дії: Гаряче повітря через правий канал нагнітається в робочу камеру, стикається з продуктами, віддаючи їм своє тепло, доводить їх до готовності. Охолоджене повітря через лівий канал надходить до нагрівників і знову нагрівається.
Машина тістомісильна: МТ-10 призначена для високоякісного замішування тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах. Машина складається з корпусу, привідного механізму, незмінної діжі місткістю 40 л, з центральним від сікачем.
Принцип дії: завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються утворюючи однорідну насичену повітрям масу.
Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити продукти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину. Після замішування тіста машину вимикають і тісто виймають.
Заборонено використовувати машину з несправним блокуванням. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.
2.4. Молоко - хімічний склад молока складається з води, сухих продуктів, до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукор і другі складники.
Молочний жир - в коров'ячому молоці складає від 2,8 до 5,22%. Вмістимість жиру залежить від виду тварини, її корму і других факторів. Жир в молоці знаходиться в жирових шариках організму тварини, які окружені мицитино-білковим оборочкою. Цей склад дає можливість приготовляти з молока масло.
Білки - найбільш дорожчий склад коров'ячого молока. Вони складається з всіх амінокислот і засвоюються на 08%. Основним білком являється козелін.
Другий білок - альбумін - при нагріванні молока до 75оЧС або вище він скручується і падає в осадок.
Лактоза - (4,7-5,2%) - дає молоці солодкий смак. Вона засвоюється на 98% потрібна для нормальної роботи печінки, нирок і серця. При нагріванні до 120оС і вище лактоза вступає в реакцію з білковими складниками молока, викликаючи при цьому різнобарв'я молока від блідо-кремового до бурого.
Вода - в молоці складає (87-88%), вона стає нормальним розчинником багатьох складників молока.
Вимоги до якості молока - молоко повинно бути у вигляді однорідної маси без осаду. Колір білий злегка з жовтуватим відтінком. Смак запах чистий.
Не допускається до використання молоко з гірким, кормовим запахом, з густою або тягучою консистенцією.
Яйця - яйця курячі складається з трьох основних частин: шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 32 %.
В клас курячого яйця входить білки 12,7%, жиру 11,5%, вуглеводи 0,7%, мінеральні речовини 1,0 %, вода 74,0%, вітаміни В1, В2, РР та інші. Енергетична цінність 100 г курячих яєць становить 157 кКал.
В склад білка входять легкозасвоювані речовини, це білки (10,8), вуглеводи (0,9%), глюкоза, мінеральні речовини. При збиванні білок набуває густої, стійкої форми.
Жовток яйця найбільш поживний в ньому міститься всі потрібні людині амінокислоти. В жовтку мітиться багато жиру (32,6%). Жив в яйці знаходиться у вигляді емульсії. Мінеральні речовини в жовтку містять такі вітаміни А, Д, В1, В2 В3 і РР, а також лецетин і холестерин.
Класифікація яєць: в залежності від уроку зберігання і якість яйця їх поділяють на: дієтичні і столові.
До дієтичних відносять яйця термін зберігання не більше 7 днів, не рахуючи день знесення яйця.
До столових відносять яйця термін зберігання яких не перевищує 25 днів. Якщо їх зберігати в холодильниках то термін зберігання становить 120 днів.
Категорія для якості яєць:
Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяють на 3 категорії:
- відбірні масою 65 г
- перші 55 г
- другі 45 г
Зберігають дієтичні яйця при t не вище 20оС, і не нижче 0оС. Столові при t не вище 20оС в холодильниках яйця зберігають при t від 0о до 2оС при нормальній вологості повітря 85-88%.
Використовують яйця для приготування: салатів, соусів, при приготуванні кондитерських та булочних виробів.
Масло: сливочне масло зберігає від 63 до 82,5% жирів, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів 0,1% солі, від 16 до 20% вологи, енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 кКал. Температура плавлення молочного жиру 28-34оС, що забезпечує його високу засвоюваність на 96-98%. Масло має такі вітаміни А, Д, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Види масла: до масла відноситься наступні види: несолене, солене, християнське, шоколадне, бутербродне.
Не допускається для використання на ПМХ масло, яке має гіркий рибний, затхлий смак і запах.
До дефектів слив очного масла відносять штар - виявлений темно жовтим кольором покритий верхнім шаром масла, має неприємний запах і смак.
Цукор: це продукт складаючий із сахарози (С12, Н22, Он). Він володіє солодким смаком і високою калорійністю.
Цукор в середньому має 99,8% сахарози і 0,14 вологи. Енергетична цінність 100 г цукру складає 379 кКал. Цукор легко засовуються організмом, служить джерелом енергії, укріпляє нервову систему людини.
Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок, цукор-рафінад і рафіновану пудру.
Виробництво цукру получається із наступних операцій:
Цукровий буряк миють і перетирають у стружку. Сахарози з стружки забирають методом дифузії гарячої води (80оС). Отриманий сік зціджують, фільтрують для очищення різних речовин, очищають від білкових, мінеральних кислот і освітляють.
Для отримання цукру-піску сироп знову очищають так я попереду.
Отриманий нарешті цукор0пісок пресують в виді брусків під різними натисками. Після того його упаковують у картонні коробки різної ємності і він готовий для вживання.
Борошно: порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи, і сорти.
Види муки залежать від того із якого зерна було виготовлено воно.
Підготовка зерна для помолу: його очищають від сміття, шляхом пересіювання через сито, продування повітрям.
Вихід муки при односторонньому помолі від 95 до 72-85%, при двох сортному 40-50%, мука 1 сорту 28-33%, мука 2-го сорту, при третьому сорті помолу вироблять муку вищого сорту.
Борошно містить: білків 6,9-12,5%, крохмалю 54,1-67,7%, жирів 9,5-1,6% мінеральних речовин (Nа, Са, Р, Fe та інші) і вологи14%.
Борошно низьких сортів містить вітаміни групи В. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому вітамінів.
Для кондитерських виробів виготовляють пшеничне борошно, по якості для кондитерських виробів використовують борошно вищого або 1-го сортів. Мука цих сортів є м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком, вихід борошна 25%, зольність 0,55%, збереження сирої клітковини 28. ЇЇ використовують для випечки різних виробів.
Вода: вода - це засіб, в якому знаходяться клітини, які підтримують зв'язок між ними, ця основа всіх рідин в організмі. При участі води проходить обмін речовин, терморегуляція і другі біологічні процеси.
В залежності від росту і фізичної нагрузки і кліматичних умов, добова потреба людини в воді 2-2,5л.
Зберігання води харчових продуктах різне: в овочах і фруктах 70-95%, в м'ясі 38-78 %, в рибі 57-89%, в молоці 88% в крупі 10-14, в цукрі 0,14%.
В продуктах вода може знаходитись в вільному і зв'язаному виді.
Чим більше води в продукті, тим нижча його
Loading...

 
 

Цікаве