WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Борошняні кондитерські вироби (рефера) - Реферат

Борошняні кондитерські вироби (рефера) - Реферат


РЕФЕРАТ
Борошняні кондитерські вироби
?
ВСТУП
Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих н/ф і сировини.
Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.
Центральне місце в кондитерському цеху належить кондору. Від його кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.
Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам'ятати про санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від нього залежить здоров'я людей яким він пропонує свої вироби.
Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повинне також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів.
ПОЯСНЮЮЧА ЧАСТИНА
2.1. Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оформлення торти поділяють на дві групи а) торти масового виробництва; б) фірмові і в) фігурні.
а) виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України;
б) виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням;
в) рецептуру для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах, підприємств масового харчування. Ці торти можуть бути як фігурні так і масового виробництва.
На великих підприємствам харчової промисловості і громадського харчування тортів механізовано. що полегшує працю кондитерів і підвищує її продуктивність.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.
Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі коробки.
Залежно від випеченого н/ф торти поділяють на групи:
Бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних н/ф.
Техніка безпеки при приготування кондитерського виробу дуже строга. Треба слідкувати, що при включені електроприладів у струм, вони були заземлені, коли закладаєте лист в пекарську шафу треба слідкувати аби на руках була спеціальна при хватка у вигляді рукавички або ганчірка але суха, ні в якому разі не волога. Тому що коли ви будете виймати лист з шафи ви можете обпекти руки.
Коли ви користуєтесь збивальними машинами чи міксерами, необхідно знати їх правила експлуатації, ні в якому разі під час роботи збивальних лопастей не пхати кульки, ганчірку або торкатися руками.
2.2. Особливе місце для ефективно роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.
Технологічний процес приготування робочого місця для виготовлення кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини для виробництва: приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок, кремів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.
Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів, приміщення для просіювання борошна; для приготування кремів. начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючи н/ф і оздоблення готових виробів; для миття яєць; посуду та інвентаря.
Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною. Столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми боа на листи, а також пересувними стелажами.
Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем інструментом, конструкціями різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерськими листами, начинками простими, циферблатні ваги, формочками, виїмками, наборами кондитерських накопичень, кондитерські мішки.
Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів не деформовані.
2.3. Використовують таке оладнання6 збивальні машини, теплове обладнання, холодильне обладнання.
Збивальні машини МВ-6, В-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л, використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу - 110-125 об. і велику - 200-225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ-6 з прутковим -і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має три різні збивальні та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ-0,6, а також візок для транспортування бачка.
Збивальна машина МВ-35.
Складається із сталевої зворотної станини, двох бачків місткістю 35 кг. Механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму. Робочим органами машини є дві збивачки: пруктова та решітчаста.
У конструкції машини використані дві електромагнітні муфти сухого тертя, які забезпечують напівавтоматичне перемикання частоти обертів з культу керування. Машина має чотири частоти обертів. Час приготування сумішей контролюється за допомогою реле часу.
Принцип дії: Продукти завантажені в бак, інтенсивно перемішують насичуються повітрям, збільшуються в об'ємі, пухом збивачки, навколо своєї осі та периметра бачка. Правила експлуатації: Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, наявність і справність заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу. Впевнившись що збивачка не торкається дна та стінок бачка, в бачко завантажують продукти з урахуванням збільшення в об'ємі і микають машину в роботу. Під час роботи машини, заборонено залишати її без догляду.
Після закінчення роботи, збивачку та закінчення роботи, збивачку та бачок знімають. Промивають гарячою водою та просушують, зовнішню поверхню протирають вологою тканиною.
Теплове обладнання:виключає пекарські електричні машини марки ЕШ-3М і ШПЕСМ- 3 зз терморегулятором ТР-4К, Шафа має ти робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350оС. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ, з площею поду 0,5 м2, а також електроплити ПЕСМ- 4ШБ.
Шафа жарочно-кондитерська ШХЕС М-0,2 з примусовою циркуляцією (конвекційний спосіб теплового оброблення). Він зменшує тривалість оброблення кулінарних виробів. Підвищує їх якість. Шафа складається із двох камер: робочої та
Loading...

 
 

Цікаве