WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з борошна - Реферат

Страви з борошна - Реферат

вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.
Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.
Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.
Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.
Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену маслом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали.
Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності.
Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі.
Локшина домашня. Прісне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім у поперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 оС.
Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.
Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною гарячого молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні шаром завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою - з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.
Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано в попередній рецептурі.
Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.
Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином.
Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв.
Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.
Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гарбуза. Далі так, як описано вище.
П р и г о т у в а н н я н а ч и н к и : обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.
Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 оС, додають пшеничне та гречане борошно, яйця й перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-30 оС) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менше ніж 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом чи оселедцем).
Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.
Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.
Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.
Перед подаванням прискавці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).
Вимоги до якості страв із борошна. Кашоподібні страви повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.
Вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло-кремового, начинки - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинки - соковита, м'яка.
Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенціям'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розриві від світло-сірого до світло-кремового.
Налисники з начинкою - прямокутної форми з добре підрум'яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах - приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні - від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки - хрустка, еластична.
Млинці - вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.
Присканці (оладки) - форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посипані цукровою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі - жовтий.
Loading...

 
 

Цікаве