WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв - Реферат

Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв - Реферат

припущенному, смаженому чи консервованому виді.
Кухарям холодного цеху ресторанів приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін.
Робочі місця кухарів холодного цеху повинні бути оснащені достатньою кількістю формочок для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетними формами - круглими і чотирикутними, ножовими виробами, ножами-виїмками для фігурної нарізки овочів, терками, розливальними ложками, цідилками, шовковими ситами, віночками, веселками, каструлями, лотками, обробними дошками з додатковим маркіруванням ХЦ (холодильний цех) для вареного м'яса, риби, оселедцю, для варених, солоних і маринованих овочів. Необхідно мати мусат, ступку з маточкою, ножі для відкривання консервних банок. Дуже зручні спеціальні ножі - різаки для карбування лимонів, моркви, огірків.
Кількість інструменту й інвентарю обумовлюється обсягом і асортиментом продукції, що випускається. Біля робочих місць завжди повинний бути запас столового посуду, у який проводиться відпуск страв і закусок: тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних страв, склянок, креманок, розеток.
Організація робочого місця кухаря, що готує холодні супи. Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенераторами, встановленими в холодному цеху чи в роздавальні підприємства.
Найбільше поширення на підприємствах громадського харчування одержали холодні супи з овочів і інших продуктів - борщ холодний, щі зелені й ін.
Овочі, м'ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою на машині для різання варених овочів, м'ясні продукти - ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки нарізаються на машині для сирих овочів (у сирих огірків вручну зрізують товсту шкіру і видаляють зрілі насінини). При масовому виготовленні окрошки суміш протирають через протиральну машину і заправляють нею квас. Нарізані кубиками продукти змішують у спеціальній машині, заливають квасом і зберігають на льоді (у холодильній шафі).
Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають. Свіжі ягоди промивають через друшляк, свіжі плоди - у ванні чи в наплитному казані. Сушені ягоди і плоди ретельно промивають кілька разів у наплитному казані чи ванні (у залежності від кількості продукту).
Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Нарізку здійснюють на овочерізці для сирих овочів (до універсального приводу).
Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.
Організація робочого місця кухаря, що готує солодкі страви. До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страва (пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).
Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди - розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки.
Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди - друшляку й обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені вище додаткові продукти, прилад для нарізування фруктів, ножі й інші пристосування, а також ваги для дозування страв.
Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в картонних коробках, а з цукром і цукровим піском - у скляних банках. Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари, відтаванню (10-15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною. Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.
Компоти приготовляють зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і заморожених плодів і ягід. Робоче місце організується аналогічно зазначеному для готування натуральних плодів і ягід.
Багато підприємств громадського харчування щодня готують і продають охолоджені фірмові напої - лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі спеціальну шафа, призначену для охолодження фірмових напоїв і натуральних соків до 7-10°, їхнього збереження і відпуску.
Розміщення устаткування в холодному цеху. Розміщення в холодному цеху новітнього устаткування з лінійним розміщенням здійснені в ресторані "Арбат" для залу на 1000місць. У цеху встановлені спеціальні столи (СОГ-1), холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, універсальний привід, змішувальна установка "Воронеж" для коктейлів, виробничі ванни, столи і візки з вижимним пристроєм для тарілок, що дозволяє прискорити порціонування страв.
Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії, у будинкові кухні.
Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості, що може бути швидко реалізовано. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, холодець і т.д. варто відпускати в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому, привабливому вигляді.
Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.
З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється накладними чи забірними листами встановленої форми.
Розміщення працівників по кваліфікації. У холодному цеху кухар IV розряду наготовлює холодні страви масового попиту: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний і з гарніром, холодні напої, солодкі страви.
Кухар V розряду готує складні холодні страви - заливні, асорті м'ясне з гарніром, салати із птиці, дичини і т.п., складні солодкі страви - креми, желе, самбук і ін.
Кухар VI розряду здійснює готування й оформлення порціонних і замовлених страв (порося заливне, філе з курей і дичини під майонезом, курка, порося фаршироване), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе, сандвічів), найбільш складних солодких страв (кремів, пудингів, парфе).
Loading...

 
 

Цікаве