WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв - Реферат

Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв - Реферат


Реферат на тему:
Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв
На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для буфетів, філій, магазинів кулінарії.
Особливості організації роботи холодного цеху. Як правило, під холодний цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини, яка використовується тут, не піддається тепловій обробці.
У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки), пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін.
У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді (7-14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи використовують холодильні шафи.
У холодних цехах дрібних підприємствах-доготівельних встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і т.д. і стіл для чищення і нарізки невеликої кількості овочів, фруктів, а також стіл для різання хліба.
Продукцію в холодному цеху виготовляють з напівфабрикатів, підданих тепловій обробці, і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки (холодні закуски, окремі види солодких страв). Тому необхідно чітко розмежовувати виробництво різного асортименту продукції це видам використовуваної сировини.
У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування і оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш сприятливі умови праці для кожного кухаря. У холодних цехах підприємств середньої потужності допускаються об'єднані робочі місця, наприклад для порціонування й оформлення солодких страв і нарізки бутербродів. У такому цеху рекомендується установити окремий стіл для нарізки сирих овочів, підготовки зелені. У невеликих цехах обладнають загальне робоче місце з фронтом роботи до 2,5 м, що оснащується необхідними інструментами й інвентарем.
Для механізації ряду технологічних операцій у холодному цеху рекомендується встановлювати універсальний привід ПУ-0,6 зі змінними механізмами (бажано на підставці-візку). Змінні механізми необхідні для наступних операцій:
механізм ІС-4-20 - для збивания мусу, самбуку, вершків, сметани і готування майонезу з корисною ємністю бачка 20 л;
сокодавка МС-3-40 - для одержання соку з плодів, овочів і напівфабрикату для виробництва мусу продуктивність 40 кг/год;
механізм МС-18-160 - для нарізування варених овочів і картоплі продуктивністю 160 кг/год;
механізм МС-25-200 - для перемішування салатів і вінегретів продуктивністю 200 кг/год (корисна ємність бачка 10 л);
механізм МС-27-40 - для нарізування свіжих овочів і фруктів (помідорів, огірків, редису, лимонів) і інших продуктів продуктивністю: при нарізці помідорів - 40 кг/год, при нарізці огірків - 25 кг/год, при нарізці ріпчастої цибулі - 16 кг/ч.
Організація робочого місця кухаря, що готує бутерброди. Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільній і студентській їдальнях, у буфетах при видовищних заходах і т.д.
Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті), при обслуговуванні банкетів, прийомів і т.п. готують закусочні бутерброди (канапе).
Основним процесом готування бутербродів є різання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, шматочками яйця, лимона, маслинами.
При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти ріжуть ручним способом, використовуючи гастрономічні і сирні ножі, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.п. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно установити на робочому місці спеціальну машину для різання продуктів, а для різання хліба - хліборізку. Для прискорення процесу дозування вершкового масла на порції варто встановлювати на робочому місці ручний дільник масла типу РДМ-5.
Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у виді трояндочки, пелюстка і т.п.), то його нарізають спеціальним формувальним шкребком. Рибні продукти нарізають ручним способом, попередньо обробивши їх відповідно до вимог технології.
При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім інструмента, що ріже, повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваного продукту. Для дощок необхідно мати спеціальний стелаж, описаний вище. Різання свіжих огірків, помідорів, цибулі ріпчастого здійснюють на змінному механізмі універсального приводу. Підготовлену зелень подрібнюють ручним способом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше чим за 30-40 хв до реалізації і зберігають у холодильних шафах.
Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці і подаються вони у виді закуски переважно на банкетах, прийомах з фуршетними столами.
Для прискорення процесу нарізування масла для бутербродів різної форми рекомендується застосовувати відповідні виїмки. Після нарізування канапе прохолоджують, щоб масло затверділо. Для цього необхідно мати холодильні ємності.
Пристрій робочого місця кухаря, зайнятого готуванням порцій гастрономічних товарів (масло, сири, ковбаси, сьомга, кета, севрюга, ікра й інші продукти), а також закусок з овочевих, рибних, м'ясних і інших консервів, мало відрізняється від робочого місця, де приготовляються бутерброди, але для зручності порціонування біля робочого столу необхідно мати візок з вижимним пристроєм для тарілок. Якщо заплановане готування страв із консервів, то на робочому місці варто мати описані вище машини чи ножі для відкриття консервних банок.
Організація робочого місця кухаря, що готує холодні страви. Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.
Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовкаогірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв, на невеликих підприємствах громадського харчування здійснюється в холодному цеху.
Робоче місце організується так само, як описано в цеху доготовки напівфабрикатів. Біля робочого столу повинен бути встановлений універсальний привід з комплектом машин, зокрема механізмом для різання варених овочів, механізмом для різання сирих овочів і перемішування салатів. Морква, кабачки, корінь селеру, редьку, які використовують в салатах у сирому виді, очищають від шкірки, промивають і нарізають на машині тонкою соломкою, кубиками або скибочками, підбираючи відповідний механізм, що ріже. Для промивання зелені (листи салату, петрушки, селери, зеленої цибулі) повинна бути ванна. Промиту зелень зберігають до вживання в охолодженому приміщенні.
Робоче місце для оформлення салатів повинне мати робочий стіл з гіркою для набору продуктів, мірний інструмент для порціонування, ваги, салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани, майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки. Якщо в салат входять свіжі яблука, то для прискорення нарізки застосовують спеціальний прилад.
М'ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у вареному,
Loading...

 
 

Цікаве