WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Виготовлення муляжу торта “Абрикотин” - Дипломна робота

Виготовлення муляжу торта “Абрикотин” - Дипломна робота

харчову кислоту (на 10 кг помади беруть 10 г оцтової кислоти 80%). Анти кристалізатори потрібно додавати чітко за рецептурою. Якщо додати менше норми, то при збиванні утвориться пома над груба з великими кристалами, що швидко зацукровується на виробах. При збільшенні норми помада довго не зберігається і не засихає на виробах. З анти кристалізаторами помадний сироп уварюють до t=115-116оС (проба №5 - м'яка кулька).
2.Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40оС. За такої температури утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в'язкість яка не ускладнює збивання помади. Якщо температура сиропу біде вища, то помада зіб'ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зниження якості готової помади. За низької температури помада буде з дрібними кристалами, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.
3. Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада не набуде сірого кольору.
Під час збивання сироп мутніє, насичується бульбашками повітря, в'язкість його поступово збільшується і врешті решт перетвориться на пластичну білосніжну масу. Готову помаду рекомендується залишити на 10-15 хв., а потім швидко перемішати щоб утворилася однорідна консистенція.
4.Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювався, наривають пергаментом чи вологою тканиною і утримують 12-24 год. у прохолодному приміщенні.
5.Для оздоблення виробів помаду підігріваються до 45-50оС на водяній бані, внаслідок цього помада стає тягучою і зручною для глазурування.
6.Розігріту помаду ароматизують есенцією, або коньяком і підфарбовують харчовим барвником. Для підсилення блиску в помаду додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2% від маси цукру).
Вимоги до якості
Помада білого кольору, маса однорідна, консистенція - щільна, пластична і глазурована, поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка.
ІІІ. ОХОРОНА ПРАЦІ НА РОБОЧОМУ МІСЦІ
Кожний кухар-кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людини, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму або роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення цеху, інвентар, і посуд повинні бути бездоганно чистими.
Всі електроприлади заземлюють, з'єднують металічні частини з заземленим, прокладені в землі. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і надпис: "Висока напруга - небезпечно для життя".
Небезпека ураження струмом збільшується у випадку, підвищення температури приміщення, в сирому і вологому повітрі.
Всі тепло прилади використовуються в цехах на газовому або електричному обігрівах.
Кожний вид топлива потребує праці, тож потрібно дотримуватися і загальних правил охорони праці.
Санітарні вимоги до П.М.Х, устаткування П.М.Х повинно бути обладнані обладнання і предметами матеріально-технічного обладнання відповідно до існуючих норм, відповідності з санітарними вимогами матеріали з яких виготовляють обладнання, інвектор, посуд, тару, для П.М.Х. неповинні викликати погану дію на продукти і зміну їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислотних і лужних речовин, легко митися і дезінфікуватися, не ржавіти, мати гладку поверхню, таким вимогам відповідають: нержавіюча сталь. Алюміній, дюралюміній, мелохір, нікель, деякі види пластмас, фосфор, скло.
Вимоги до обладнання:
Технологічне обладнання П.М.Х. буває: механічне, теплове, холодильне і немеханічне.
Механічне: повинно мати робочі частини із нержавіючої сталі, а зовнішні частини покрашені емелієвою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають сухим рушником і закривають чохлом. Робочі частини машини миють, додають миючі засоби, ошпарюють, протирають, просушують у теплових шкафах.
Теплове обладнання:
До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди, фритюрниці, жарочні шкафи. Їжа приготовлена на такому обладнанні зберігає високі санітарні показники, так як її доставляють на роздачу в цих же котлах. Після роботи миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне обладнання у вигляді кафів, низько температурних прилавків, морозильників потрібно мити кожний день гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, ванни, розруб очний стіл, стелажі, табуретки, шкафи.
До інвентаря відносять: розробні дошки, виделки, шумовки, сита, кондитерські мішки, наконечники, скла кит, формочки, виїмки. Розробні дошки виробляють із цілого куска твердого дерева: дув, бук з гладкою поверхнею, всі дошки повинні бути маркеровані:
х - хліб
о.с. - овочі сирі
о.в. - овочі варені
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами і оплескують гарячою водою не нижче 65оС. Сита, марлі, кондитерські мішки після ополіскують кип'ятку на протязі 30 хв. і просушують.
Інструменти: ножі, тяпки, кухарські ігли. Ножі повинні бути прамаркеровані і використовуватися по призначенню. Всі металічні інструменти після миття гарячою водою дезінфікують способом кип'ятіння або прокалювання в жаровочному шкафу.
Кухонний посуд.
Всі каструлі або котли закріпляють за відповідним цехами і маркерують в залежності від тих блюд, які готують. Для миття кухонної посуди використовують ванни із 2-х відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі, потім миють в 1-му відділенні ванн, мочалками при t=65оС , просушують, і зберігають кухонну посуду вверх дном на стелажах, висотою 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням обов'язково її ополіскують гарячою водою.
Тару для напівфабрикатів миють також в двосекційних ваннах, а кондитерську тару у 3-х секційних ваннах з обов'язковим дезинфікуванням її з 2-% розчином хлорного вапна з подальшим ополіскуванням.
Столова посуда:
На П.М.Х. використовують посуд: фарфоровий, кристальний, скляний, а також нержавіючої сталі і мельхіору. Кількість посуди повинна не перевищувати в трьох кратному розмірі числа посадочних місць.
Миття столової посуди ручним способом здійснюють в 3-х секційних посудомиєчних ваннах. У 1-й обезжирюють і миють мочалкою в воді з t=50оС з додаванням миючих засобів; у 2-й - дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна 10 хв при t=50оС.
У 3-й посуду ополіскують гарячою проточною водою t=65оС в спеціальних сітках корзинах.
У 4-х обсушують посуду викладають вверх дном або на ребро у спеціальних полках сушилках ложки, вилки, ножі миють з додаванням миючих засобів, ополіскують водою t=65оС і прокалюють в жаровочному шкафу протягом 2-3 хв.
Loading...

 
 

Цікаве