WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Виготовлення муляжу торта “Абрикотин” - Дипломна робота

Виготовлення муляжу торта “Абрикотин” - Дипломна робота

стальними листами.
Також використовують в кондитерських цехах мірну посуду: стакани місткістю від 0,25 до 5 м і відра 15 л. Для зберігання н/ф використовують пластикові баки різної місткості і мискиз діаметром від 16 до 40 см. Для перекладання тіста, крему, начинок, сиропу та інших н/ф використовують ковші, черпаки, мірники.
3. Товарознавча характеристика сировини
При приготуванні кондитерських виробів, кремів, потрібно використовувати тільки свіжу високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сировину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію виробництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.
Сама природа сировина у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовища, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хвороботворні мікроорганізми (палички червоного тифу, дизентерії, золотистого стафілококу), а також мікроби що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому зберігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.
Для приготування торта "Абрикотин" і крему "шарлот" використовують таку сировину:
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне (без сортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.
Цукор пісок - сипучий, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.
Сметана - це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків.
У сметані міститься: води - 54, 2 - 82, 7% і сухих речовин - 17,№-45,8%, зокрема жиру - 10-40%, білків - 2,4-3%, лактози - 2,6-3,2%, мінеральних речовин - 0,4-0,6%, а також вітаміни А, Е, В1, В2, С, РР. Енергетична цінність 100 г сметани, становить 115-381 к. Кал. або 470-1596 к. Дж.
Яйця - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині.
У кондитерському виробництві використовують курячі яйця як один з основних видів сировини.
Амоній вуглекислий - це біла кристалічна порошкоподібна речовина з характерним запаху аміаку. Вуглекислий амоній повинне містити 25-35% аміаку і повністю розчиняється у п'яти кратній кількості води. Під час випікання виробів амоній розкладається, утворюючи до 82% газоподібних речовин і 18% випарів води.
Есенція - це спиртові або водно спритові розчини суміші ефірних масел, синтетичних духмяних речовин і настойок, сиропів.
Арахіс - використовують в подрібненому виді для посипання виробів.
Цукор - це продукти який складається із сахарози (С12 Н22 О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. Цукор містить 99, 75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 к Кал. (1588 к. Дж). Особливою сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.
Молоко - цінний продукт харчування. який містить усі необхідні для організму поживні речовини.
У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад білків - 2,8-4%; жирів - 2,9-6%; молочного цукру - 4-4,7%; мінеральних речовин - 0,1-1%; вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.
Патока - солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.
За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю; до складу якої входять: декстрини, мальтоза і глюкоза. У потоці міститься до 78% сухих речовин, з них цукрів у середньому 30-60%.
Ванілін - це синтетичний кристалічний білий порошок, з запахом ванілі і пекучим смаком, добре розчиняється у воді.
Ванільна пудра - це суміш цукрової пудри і ваніліну.
Маргарин - це високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир).
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Пісочний напівфабрикат:
У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло і збивають поки не уториться маса з однорідною консистенцією. Яйця перемішують з сіллю, содою, амонієм і сметаною і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир, збивають доти, поки рідина повністю з'єднається з жировою масою і розчиняться кристали цукру. Якщо швидко вливати яєчну суміш у жир можливе розшарування жирової емульсії, у цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста.
Рідину що відокремилася відцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини всипають просіяне борошно. Перекладають масу і замішують тісто протягом хв. Готове тісто повинно мати м'яку пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування тіста призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.
Вироби з такого тіста втрачають крихкість.
Крем "шаром"
Зачищене вершкове масло нарізають на шматочки і збивають 5-7 хвилин на малих обертах, поступово вливаючи охолоджений сироп "шарлот", додають коньяк чи вино. Ванільну пудру і збивають 15-20 хвилин, до утворення пишної однорідної маси. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і варимо на водяній бані 10 хв. помішуючи його поки не загусне. Готовий яєчно-цукровий сироп швидко проціджують. У перші 16-20 хвилин охолодження сироп перемішують щоб не уторилася зверху плівка, охолоджують його t 20-22оС.
Вимоги до якості
Однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою, блискучою поверхнею, добре зберігає форму, смак - солодкий з ароматом ванілі і коньяку.
Приготування помади:
Процес приготування помади складається з таких стадій:
1. приготування помадного сиропу;
2. охолодження сиропу до 30-40оС;
3. збивання сиропу в помаду;
4. достигання помади протягом 12-24 годин;
5. підготовка помади до глазурування (розігрівання до 85-40 хв.)
6. Ароматизація помади, і підфарбовування.
1. Цукор розчиняють у воді у співвідношенні 3:1 і постійно перемішують доводячи до кипіння. При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна на якій збираються сторонні домішки, що містилися в цукрі. Піну акуратно збирають. Каструлю покривають кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві. Сироп уварюють до t=107-108оС і додають анти кристалізатори: підігріту до 45-50оС патоку або інвертний сиро (1 кг патоки замішують 1,1 кг інвертного сиропу), або
Loading...

 
 

Цікаве