WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Виготовлення муляжу торта “Абрикотин” - Дипломна робота

Виготовлення муляжу торта “Абрикотин” - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
Тема:
Виготовлення муляжу торта "Абрикотин"
?
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
1. Вступ
2. Технологічна частина
3. Загальні відомості
4. Організація робочого місця
5. Вибір устаткування
6. Технологія приготування
7. Санітарні вимоги
8. Охорона праці
9. Література
ЗМІСТ
І. Вступ
ІІ. Технологічна частина
1. Значення в харчування кондитерських виробів.
2. Організація робочого місця.
3. Товарознавча характеристика сировини.
4. Технологія приготування.
5. Вимоги до якості.
ІІІ. Охорона праці на робочому місці.
?
ВСТУП
ВСТУП
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними значеннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікації характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення їх якості, асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів - різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок, тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю, правила технічної експлуатації, обладнання. Способи економічного використання енергії, порядок користування збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів і раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць і правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги до особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.
ІІ. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1. Загальні відомості
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг має розміри 120х120 мм, чи 130х130 мм, а кг - 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 120 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.
В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білкових чи медовим напівфабрикатом, таке комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.
Останній часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).
Процес приготування тортів складається з таких операцій:
1. приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів).
2. виготовлення оздоблення напівфабрикатів.
3. зрізання і склеювання листів.
4. змащування бічної сторони.
5. оздоблення поверхні торта.
На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів.
Торт потрібно виготовляти і реалізувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.
Готові торти вкладають в художньо оформлені прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють серветками з пергаменту. На коробках роблять маркування. Залежно від випеченого н/ф торти поділяють на групи: бісквітні, пісочні, шарові, ментально-горіхові, повітряні, заварні. Медові й комбіновані.
Пісочні торти виготовляють з двох або більше коржів яким перед випіканням надають відповідної форми і випікають на сухих листах при t=230о - 240оС. Випечені і охолоджені н/ф склеюють масляним кремом чи начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг L круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмір квадратних - 180 на 180 мм.
2. Організація робочого місця:
Робоче місце в кондитерському цеху організовують при влаштуванні ванночок з охороною і гарячою водою і столів для тіста, машин для просіювання борошна, тістомісильна машина. На робочому місці повинен бути стіл з металевим покриттям, дерев'яні качалки для розташування тіста, ножі кухарської трійки, різак для тіста та посуд для приготування різних начинок, кремів; кондитерські листи та форми, збивальні машини для збивання тіста. Для приготування вафельного тіста використовують вафельниці які використовують при їх випіканні. Повинні бути каструлі різної місткості, лопатки, електроплити, повинен бути окремий стіл для підготовки яєць і цукру.
Тістомісильна машина призначена для обробки однорідної маси і таких компонентів (води, муки, дріжджів, цукру, солі, масла).
Машина складається із змінної діжі і робочого органа - місильний речаг з лопатками. Діжа кріпиться в горизонтальному положенні. Місильний речаг з лопатками нахилений до осі обертаючої діжі.
Просіював муки призначений для просіювання борошна. Машина складається з:
1. вертикальної трубки;
2. завантажую чого бункеру;
3. просію вального механізму;
4. розвантажую чого лотка;
5. привідного механізму.
Збивальна машина призначена для збивання різних кондитерських сумішів.
Машина складається з:
1. литого корпусу;
2. основи.
У верхній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.
Шафа пекарська електрична секційно-модульвана. Призначена для випікання тільки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів. Вона має підставку на якій встановлені три одна над одною секції (камери). З Задньої і бокових сторін і зверху шафа облицьована
Loading...

 
 

Цікаве