WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.
Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.
До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.
Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.
Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.
Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.
На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.
Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.
Дезинфекція - це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.
На ПМХ дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.
Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно. Хлорний, бікохлорих кальцію.
Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.
ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.
Санітарний - державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба,, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни - відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.
Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила.
ІV. ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці - це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.
Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.
Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.
Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.
Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев'язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.
На ПМХ часто трапляються опіки кип'ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов'язку.
На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.
Особи, які перебувають у стані алкогольного сп'яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Торт бісквітний "Ведмедик"
Звірник рецептур "Технологічні карти та фірмові кондитерські вироби Івано-Франківської обл.
м. Івано-Франківськ 1998 р.
Найменування сировини Вміст сухих речовин Витрати сировини Зведена рецептура
Бісквіт основний Бісквіт з наповнюва
чем Крем"Шарлот" Крем "Шарлот" шоколадний Оздоблення поверхні В натурі В сухих речовинах
Борошно 85,50 281,0 298,0 - - - 579,0 665,0
Крохмаль 80,00 69,0 25,0 - - - 94,0 75,2
Цукор-пісок 99,85 347,0 367,0 364,0 340,0 - 1418,0 1415,8
Яйця 27,00 579,0 612,0 65,0 60,0 - 1316,0 355,3
Есенція 0,00 3,4 - - - - 3,4 0,34
Какао-порошок 95,00 - 61,0 - 51,5 - 112,5 106,8
Масло 84,00 - - 418,0 408,0 - 826,0 694,0
Молоко 12,00 - - 243,0 226,0 - 469,0 36,3
Ванільна пудра 0,00 - - 4,0 1,5 - 5,5 0,055
Коньяк 0,00 - - 1,6 5 - 1,6 0,016
Цукрова пудра 99,85 - - - - 150,0 150,0 149,7
Шоколад 0,00 - - - - 400,0 400,0 40,0
Всього сировини - 1279,4 1373,0 1095,6 1087,0 550,0
Маса н/ф -
Вихід готового виробу -
ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Ця сировина повинна відповідати діючій нормативно-технічній документації. Підготовка сировини проводиться згідно технічній інструкції.
Технологія приготування
Бісквіт основний (холодним способом)
В бачок збивальної машини закладають яйця. Цукор і збивають масу протягом 30 40 хв., поступово збільшують оберти робочого механізму. Наприкінці збивання до лячно-цукрової маси додають есенцію, а потім всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно. але швидко (протягом 15-20 сек.)
Бісквіт з наповнювачем
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінність тільки є те, що борошно переміщують з какао-порошком і крохмалем. Есенцію не використовують.
Крем "Шарлот"
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають 5-7 хв, у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "шарлот", додаються коньяк чи вино. Ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв., до утворення пишної однорідної маси.
Крем "Шарлот" шоколадний
Крем готують за технологією крему "Шарлот", але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок
Приготування торта
Торт складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом: склеєні масляним кремом. Торт повинен мати форму у вигляді "Ведмедика". Торт обмащують кремом "Шарлот" шоколадним, на поверхні торта за допомогою трубочки відсаджуємо орнаменти у вигляді ведмедика.
Характеристика готового виробі
Характеристика
Зовнішній вигляд
- поверхня
- форми
Вигляд на розрізі
Смак
- оздоблений різними орнаментами у вигляді мордочки ведмедика, фігурка, збережена.
Бісквітне тісто, яке чергується з шоколадним.
Солодкий з присмаком какао, приємний
Література
1. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Н.Г.Ботейкіс.
2. "Організація підприємства на ПМХ" Л.А. Радченко. Ростов на Дону 2005 р.
3. "Устаткування на ПМХ" Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.
4. "Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування" О.М. Олійник. Лівів 1998 р.
Loading...

 
 

Цікаве