WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів.
За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.
Містить 79,6% вуглеводів;
0,1% білків;
20% води.
Яйця
Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.
Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.
Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г - 107 кКал.
Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.
Яйця поділяються на:
дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);
столові (що надходять через 7 днів після знесення)
столові поділять на:
- свіжі
- холодильникові
- вапнові.
Масло вершкове.
Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока.
Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.
Маргарин
Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров'яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.
Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%.
Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.
Молоко.
Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.
У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів.
Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.
Ванільна пудра.
Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.
Коньяк.
Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.
Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити 40-42% спирту і до 0,5 г на 100 мм натрію цукру.
Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практичне використовують.
Какао
Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.
Шоколад
Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється.
5.Технологія приготування
Бісквітний тор "Ведмедик"
Бісквіт основний
Борошно 281,0 крохмаль картопляний 69 г., цукор 347 г, яйця 579 г, есенція 3,4 г, вихід 1000 г.
Бісквіт основний можна готувати 2 способами: без підігріву яєчно-цукрової суміші (холодний спосіб), і з підігрівом ячно-цукрової суміші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом.
В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшують оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача.
Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.
Тісто змішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.) Тривале змішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста.
Теплий спосіб.
Яйця перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до t 45-50оС (не припиняючи збивати. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту суміш яєчно-цукрову протягом 20-25 хв.
Бісквіт з наповнювачем
Борошно 298 г., крохмаль картопляний 25 г., цукор 367 г., яйця 612 г., какао-порошок або горішин 61 г. Вихід 1000 г.
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачем подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінне тільки те що борошноперемішують з крохмалем і какао-порошком. Есенцію не використовують.
Крем "Шарлот"
Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 384 г., яйця 65 г, молоко 243 г., ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6. Вихід 1000 г.
Зачищене вершкове масло нарізають на шматочки і збивають протягом 5-7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот", додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
Сироп "Шарлот"
У кипляче молоко всипаємо цукор-пісок, перемішуючи знову доводять докипання і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 5-30 хв. Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7 хв.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1;1 продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу то білок яєць згорнеться.
Зварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще 10 хв., поміщуючи, поки не загусне, сироп охолоджують.
Крем "Шарлот" шоколадний
Масло вершкове 408 г., молоко незбиране 226 г., цукор-пісок 340 г, яйце 60г, ванільна пудра 1,5 г., какао-порошок 51.5 г. Вихід 1000 г.
Крем готують за технологією крему "Шарлот", але наприкінці збивання додають просіяне какао-порошок.
Торт складається з двох бісквітів: основного, і з і бісквіту з наповнювачем, просоченим сиропом і склеєні масляним кремом "Шарлот", форма повинна бути у вигляді "Ведмедика". Бокові сторони торта обмащують шоколадним кремом.
ІІІ. САНІТАРНІ ВИМОГИ
Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м'язів рук та ніг, а висока температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію.
Хто працює
Loading...

 
 

Цікаве