WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

передбачають місце для пересувної діжі з тістом.
Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.
Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.
Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.
Для приготування бісквітного тіста обладнюють окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.
Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.
Відділення для випікання обладнюють кондитерськими шкафами і печами з електричними і газовими обігрівами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.
3. Устаткування
Будова машини для просіювання борошна МПМ-800
Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру; просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного механізму.
Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер. В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також ризинову прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох передач.
Перед початком роботи провіряють санітарний і технічний стан.
Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою. Забороняється відкривати кришку просіювачи, знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки, проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.
Тістомісильна машина ТМ-1М
Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води, муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)
Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв'яка: Через шпигу передає йому рух, корпус черв'ячного редуктора кріпиться на фундаментній плиті.
Взбивальна машина МВ-3БМ
Призначена для збивання різних кондитерських сумішів.
Взбивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи бак промивають 1).%% розчином соди і води. Потім бак завантажують продуктами.
Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні; вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну швидкість взбивача, після закінчення взбивання зменшують швидкість вибивки. Після закінчення взбивача виключить електродвигун машини, опусткають кронштейн з боку знімають з вили збивач, з кронштейна бак.
Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.
Збивач зберігають у підвішеному стилі. У процесі роботи слід дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати руки.
Пекарська шафа МПЕ-204
Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плих в приміщенні з t 10-40оС.
Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.
Камери обігріваються електропідігравічами розташований горизонтально по шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.
Пекарська шафа ЕШ-34
Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.
Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання. Виводиться через розташований понад дверцями.
Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистинути до необхідної t. Час розігріву до max t від 37-40 хв, регулююча t від 100-360оС.
4. Товарознавча характеристика
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.
Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.
З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.
До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль. Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини (хох) вітаміни, фермнти).
Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газо утворююча, зарозутримуюча, водопогинаюча здатність і сила" борошна клейковини.
Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.
Газо утримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тіст вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.
Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.
"Сила" борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями "сила" борошна залежить відкількості і якості клейковини.
Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.
Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.
Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).
Цукор випускають таких видів:
1. нерафінований;
2. рафінований;
3. цукор рафінад.
Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.
Крохмал
Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.
Картопляний
Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на систових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмал.
Картопляний крохмаль
Loading...

 
 

Цікаве