WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота

Технологія приготування кондитерських виробів - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Технологія приготування кондитерських виробів
ЗМІСТ
І. Вступ
ІІ. Технологічна частина
1. Загальна частина
2. Організація робочого місця
3. Устаткування
4. Товарознавча характеристика
5. Технологія приготування
ІІІ. Санітарні вимоги
ІV. Охорона праці
V. Література
VІ. Зміст
ВСТУП
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.
Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).
Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.
Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.
До сучасного колоратура ставлять такі вимоги:
1. Повинен мати середню професійну освіту.
2. Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.
3. Знати товарознавчу характеристику сировини, видами смакових і ароматичних речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.
4. До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.
5. Знати органолептичні методи оцінки борошняно кондитерських виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.
6. Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при приготування борошняно кондитерських виробів.
7. Знати способи і прийоми високохудожнє оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.
8. Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.
9. Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.
10. Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.
11. Знати і дотримуватися правил пожежної е електробезпеки.
12. Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.
13. Знати раціональну безпеку на робочому місці і чітко планувати роботу.
14. Усвідомлювати відповідальність за виконану роботу.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.Загальні відомості
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.
Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженими є геометрична форма тортів - квадратна, прямокутна, кругла або овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, на півмісяця.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 160 мм, а 1 кг - 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.
В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.
Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.
Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблення напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.
Гарантійні строки зберігання тортів:
- для тортів з білковими кремами - 72 год.
- З масляними основами - 36 год.
- З масляним "Шарлот" чи "Глясе" - 24 год.
- З кремом зі з битих вершків - 7 год.
- З вершково-сметанним кремом - 24 год.
За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ОСТ 180102-72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в н/ф, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Торти поділяють на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних н/ф.
2. Організація робочого місця
Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
У склад кондитерського цеху входять:
Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.
Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.
Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.
Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.
Тістомішальне відділення.
Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій:
(розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищеннягоріхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.
Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.
Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював "піонер").
Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об'єднанні на одному робочому місці.
Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та
Loading...

 
 

Цікаве