WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування “Свинки фаршировані” - Курсова робота

Технологія приготування “Свинки фаршировані” - Курсова робота

протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози неправильної організації праці та відпочинку.
3. ЗАХОДИ ОХОРОНИ ПРАЦІ
Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя. здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та профільних захворювань.
Шафа жарова електрична секційно-модульна ШЖЕСМ - 2К установлюється на металевій рамі з опорами, які регулюються по висоті. Корпуси шафи виготовляють з листової сталі і покрито емаллю. Всери, що працює не залежно одна від одної. Між корпусом і камерами розміщено шар теплоізоляції.
Кожна камера закривається подвійними дверцями з шаром теплоізоляції. На дверцях встановлена шарніри. За допомогою пружин пари, що утворюється в процесі роботи, передбачено вентиляційний отвір. У кожній камері вгорі та внизу встановлено почетри причому нагрівники закриті подовж дигом. З правого боку шафи розміщено блок електронагрівники. На чільні для кожної камери) ва пакетні перемикачсі для роздільного керування нижні та верхнім нагрівниками. Ніби терморегуляторів, сигнальні лапки.
Терморегулятор ТР-4К підтримує в автоматичному режимі необхідні температуру в мережах від 100 до 350оС Пакети перемикачів регулюється потужністю нагрівників у співвідношенні 4:2:1.
Плита ПЕСМ-2К за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-2 але відрізняється від неї тим, що має уніфікований блок з двома круглими конфорками.
Плити ПЕСМ-1И. Призначена для смаженні млинчиків, оладок безпосередньо на жаровій поверхні. Смаження кулінарних виробів на жаровій поверхні скорочують тривалістю приготування страв і знижує витрату електроенергії. Плита має піднімальний уніфікований стіл з однією конфоркою розміром 417х610 мм і вертикальна бортиками, розташованими по краю жарової поверхні з трьох боків.
Плита має рухомий піддон для збирання надлишків жиру. Потужність регулюється чотирипозиційним перемикачем: перша позиція - слабке нагрівання, температура 120-150оС, друга - середнє нагрівання. температура 230-250оС трет позиція - сильно нагрівання температура 300-320оС.
Плита ПЕСМ -"НШ за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-Н, але відрізняється від неї тим, що має два уніфіковані блоки (на одній конфорці в кожному) і жарову шафу для запікання кулінарних виробів.
"Санітарні вимоги до ПМТ устаткування інвентаря посуду та тари".
ТМХ повинна бути обладнанні обладнанням і предметом матеріально-технічного обладнання відповідно до існуючих норм в відповідності з санітарними вимогами матеріальними із яких вимог обладнанням інвентар. Посуд, типу для ПМХ не повинні виникати погану дію на продукти і зміну їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислотних, лужних речовин якого миття і дезинфікування не ржавіти мати гладку поверхню. Такими вимогами відповідють: нержавіюча сталь, алюміній, до алюміній, мержюр, нікель, деякі види, фосфор, фояс, скло.
Вимоги до обладнання
Технологія обладнання ПМХ буває механічна типова. Механічна повинна мати робочі частини машини із нержавіючої сталі, а зовнішні частини емальовані. Після роботи обладнання ретельно обчищають. Миють гарячою водою. витирають чистим полотенцем і заправ чихлом із плівники або полотна. Робочі частини миють додаючи миючі засоби, обпарюють протирають фасують.
Теплове -відноситься стаціонарі кожним плити, електричні, фритюрниці, жарочні скороводи. Їжі приготовлена на такому обладнанні зберігає високі санітарні показники, так як її доставляють на роздачу в цех. Після роботи миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне обладнання у вигляд шкафів низької температури прилавків, морозильників, потрібно мити гарчою водою і провітрювати.
На механічні обладнання відносяться виробничі столи, виробничі і миєчні ванни, розруб очний стіл стелажі, табуретки, шкифи. До інвентаря відносяться: розроблен допалені ванни, табуретки сита кондитерські мішки , скалки форм очних ванни. Розроблені дошки виготовлені із цілого куска твердого дерева дуба, бука, клена з такою поверхнею всі доки повинні бути гарніровані (хліб, м'ясо сире)
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами і ополоскують гарячою водою температура 65оС. Сита марлі кип'ятять 30 хв. і просушують.
Свинину поділяють на м'ясо кабанів, свиноматок, м'ясо кнурів тверде.
Чорнослив перебирають, промивають. заливають гарчою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки. Охолоджені вершки або сметаною збивають і випускають у кондитерського мішка зверху на чорнослив.
Картопля - цільний продукт харчування. на відміну від інших овочів у ній є певний вміст води (70-87%) цукрів (0,5-13%) і найвищій крохмалю (10-25%) При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які втрачаються бульбами на дихання. При температурі 0оС процеси дихання сповільнюються і відбувається цукрів (до 2,5%), які подають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотів (1,5-3%) мінеральні (0,5-2%) і реактивної (0,1-0,6%) речовини, клітковину (0,2-3,5%), а також повноцінну білок суберин (0,7-2,6%), який за своїм амінокислоти складомнаближання до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини з мінеральним речовинами колій, фосфори, магній, кальцій, натрій, мідь цин та ін.
Перець розрізняють:
- Чорний
- Білий
- Червоний
- Духм'яний
Білий перець - висушені плоди і звільнені від оболонки. Він не має перченого смаку, і різкого аромату, яке чорний. Використовують при виробництві ковбасних виробів та в кулінарії.
Духм'яний перець - висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного дерева.
Темно-коричневого кольору 8 мм в діаметрі, мають аромат гвоздики, чорного перцю та мускутного горіха.
Червоний перець - дістають з червоно стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок.
Лавровий листок - висушене листя духм'яної вічнозеленої рослини лавра.
Листя має овальне і продовгувате , колір зелений різних. Трохи гіркуватий смак. Вміст ефірних олій до 3%.
Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів. яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надаючи їй жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих дамішок вище її якості:
- скотна
- вищий
- перший
- другий
Цукор - це продукт, який складається із сахарози (С2 Н22 О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишки шкідливий для здоров'я. Оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукрових діабет.
Цукор є важливою речовиною для виробництва борошна кондвиробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж).
Оцет - слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтової кислоти, бродінням спиртових рідин. Оцет застосовується як приправ у кулінарії, а також для маринадів, маринування риби, як смакова і консервуючи добавки.
Loading...

 
 

Цікаве