WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування “Свинки фаршировані” - Курсова робота

Технологія приготування “Свинки фаршировані” - Курсова робота

виробництвом. Технолога також пов'язана розвитком. Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв'язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчисленні і комп'ютерну техніку.
Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, технології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці. Підвищити культуру обслуговування.
Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування. вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.
2.М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування. оскільки містять усні необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37%, вуглеводи -0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі. коні.
М'ясо - це сукупність м'язові (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%) жирової тканини у їх природному співвідношенні і залежності кількості крої.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакових тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що в свою чергу, залежить від виду і породи тварин їх статі, віку і вгодованості.
Свинину поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки. М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят - молочників.
Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу більше як 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з пропарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку.
М'ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12 до 38 кг називається м'ясо підсвинків. Воно пізніше ніж свинина, світлого кольору.
М'ясо поросят - молочників одержують від тварин забійною масою 3 до 6 кг. Вона має дуже ніжні м'язи, колір - від біло-рожевого до білого. Свинина надходить тушами і під тушами. ЇЇ використовують для смажених і тушкованих варіння.
Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій:
- до І категорії (беконна) належить туші свиней з добре розвиненою м'язевою тканинною, особливо на спинній і тазостечений частинах. Щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком. Який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5-3,5 см завтовшки. Маса туші - від 53 до 72 кг;
- ІІ категорія - м'яса (молодняк) - туші свине (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки від 1,5 до 4 см. До цією категорії належать туші підсвинків масою від 12 до 39 кг з шпиком завтовшки 1 м більше і обрізка свинина яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини пів туші на рівень 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях відокремлення його має бути н більше як 0,5 см.
- ІІІ категорія (жирна_ туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше;
- ІV категорія (для промислової переробки) туші свине масою 90 кг, товщина шпику від 1,5 до 4 см.
- V категорія (М'ясо поросят - туші поросят - молочників масою від 3 до 6 кг, їхня шкіра має бути білого або злегка рожевого, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.
Свинина І, ІІ, ІІІ, ІV категорії надходять тушами і у вигляді поздовжніх пів туш.
На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші, ІІ - квадратне, ІІІ - овальне, ІV - трикутна, V - кругле клеймо, страв від нього ставлять букву "М". На свинині для промислової переробки справ під клейма мають бути букви "ПП".
Залежно від термічного стану (температури в товщині м'язів) біля кісток у підприємство масового харчування надходить м'ясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді. Температура охолодженого м'яса в товщі м'язів біля кісток від 0 до 4оС. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка. Колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, акустична, при подавлюванні пальцем ямочка швидко ущільнюється.
Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток не вище ніж 8оС. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності приставного льоду, консистенція тверда, при постукуванні відчуватися чіткий звук запаху немає, але при розмороження з'являється характерний запах як м'яса й вогкості.
Технологія приготування виробу
Складники Маса
Свинина 600 г
Черствої булки 80 г
Чорносливу 250 г
Вершкового масла 1 ст. ложку
Цукру 2 ст. ложку
Склянки оцту ?
Солі 1 чайна ложа
Води для варіння слив 1 склянку води
Горошок запашного перцю 5
Лавровий листок 1
Картопля 1/5 кг
Вершкове масло для смаження картоплі 2 ст. ложки
Промиту свинину відокремлюють від кісток, солять обсмажують до рум'яного кольору на добре розігрітому маслі. Кладуть у каструлю, заливають оцтом і водою ( 3 склянки води ? склянки оцту), додають запашного перцю, лавровий лист.
Посудину накривають покришкою і тушкують свинин до готовності. Перевертаючи її через кожні 8-10 хвилини, щоб не пригоріла.
Чорнослив промивають варять до готовності і припускають крізь сито. Черству булку труть на терці, злегка підсмажують на маслі, змішують з протертим чорносливом, цукром, добавляю соус у якому тушкують свинина. Все добре проварюють, протирають крізь сито, доводять до кипіння і заливають свинину нарізану тонкими шматочками. Готову свинину подають із смаженою картоплею.
Вимоги до якості
Смак соковитий. Колір жовто-коричневий, поверхня гладка без тріщин, запах приємний.
Чорнослив перебирають промивають. заливаютьгарячою водою залишають для набухання, охолодження. Потім видаляють кістки викладають у креманки.
Підготовка сировини до
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є свині, рогата худоба, свині, вівці, кози дикі тварини, кролі, коні.
М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), площиною (10-12%), кісткової (9-32 %), жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості.
Сировина монорейці надходить у холодильні камери. Де зберігається при температурі - 2-4ос.
Відповідно до технології процесі обробки м'яса в заготівельних підприємствах входить розвантажувальний майданчик: приміщення для холодильної камери для зберігання сировини;
2.6. Санітарні вимоги до устаткування інвентаря.
Санітарія - це практична діяльність. спрямована на поліпшення та збереження здоров'я людини. Гігієна та санітарія тісно пов'язані між собою. Адже впровадження у практику гігієни складається санітарних правил для різних об'єктів і галузей діяльності людини, погляд за їх виконанням, врахування гігієни. Вимоги під час проектування й експлуатації підприємства є завданням санітарії.
Гігієна праці - це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на забезпечення здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність
Loading...

 
 

Цікаве