WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування “Свинки фаршировані” - Курсова робота

Технологія приготування “Свинки фаршировані” - Курсова робота


КУРСОВА РОБОТА
Тема:
Технологія приготування "Свинки фаршировані"
"Затверджую"
Заступник директора
Навчально-виробничої практики
М.Г. Тютюнник
Міністерство освіти і науки України
Вище професійне училище №14 м. Коломия
ЗАВДАННЯ
на дипломну роботу учениці ІІІ курсу групи №329
Професія: кухар-кондитер
Тема: "Технологія приготування "Свинки фаршировані"
В дипломні роботі розробляються:
Текстова частина:
1. Вступ
2. Технологічна частина.
Загальні відомості.
Організація робочого місця.
Устаткування.
Товарознавча характеристика сировини.
Технологія приготування
Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Використана література.
Творча частина
1аркуш 1: приготування муляжу
"Синку фаршировану"
Дата видачі ____________________
Дата закінчення ________________
Вступ
Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способом обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі називають кулінарію. Слово "кулінарія" походить від латинського "culina" - кухня означає кухонна або кухарська справа.
Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе знання для життєдіяльності організму. "Хороший кухар варти лікаря", - говорить народе прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одяг, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність. Увібравши в себе досягнення несучасної науки і техніки.
З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулі рані рецепти багатьох страв створювали спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарям багатих будинків і ресторанів.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга. "Поварные записи" С.Друковцева, в якій автор вказував тільки по дві російських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав "Словарь поварений" В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.
Послідовником вивчення народної кухні стала. К.Авдєєва. В її праці "Ручаная книга руської опытной хозяйки", яка вийшла в 1842 р. зазначалося: "На зневажуючи ні німецької, ні французької кухні думаю, що дня нас усіх відношення здоровіше корисніше російське, рідне, те до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його, вважати всьому основним.
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видалось у Франції в ХVIII-XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф'є, Креман та ін.)
Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарі швидко з успіхом оволодівали "секремент" зарубіжної кулінарії в майстерності часто випереджав своїх іноземних колег.
У Росії, так само як і в інші країні ХVII-XIX ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них було тільки зібрані рецепти й описано приготування страв без наукового обґрунтування технологія процесу.
Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В. Канина пропагандиста національного харчування і тонкого знавця кухарської справи, автора відомої книги "Энциклопедия питания" (1885). В "Энциклопедии питания" вперше давалися фізико-хімічні обґрунтування деяких кулінарних процесів, описувалася історія харчування народів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку. З ініціативи пригот4ування вченого-гігієніста Ф.Ф. Ерісмана з участю. Д.В.Кашина були вперше в світі відкриті "Столовые нормального питания". У штаті цих їдалень передбачалось лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил: "Нормальные столовые" почали видавати перший в Росії науковий кулінарний журнал "Листок нормальной столовой", який називається "Наша пища".
Проте спроба раціонально налагодити харчування викликана незадоволення в господарів ресторанів і тракторів. Незважаючи не велику популярність. "Столовые нормального питания" проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Просто оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.
Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технологічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування. Продовольча криза, що виникала влітку 1917 р., примусила влада серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготовлені в одному казані.
"При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важлива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам", - підкреслюється в записці спеціноманії. Тимчасовою у урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею перед громадської їдальні.
Перша їдальня громадського харчування була організованою в 1918 р. в Петерограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 т їдалень.
Швидкими темпами розширювалася мережа дитячих ін шкільних їдалень. Перша фабрика - кухня була відкрита на базі ресторану "Яр", у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно.
Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі -самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 рокубуло оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривалося їдальні відкритого типу.
Страви "трактирний" метод роботи виявися придатним і необхідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін,
Loading...

 
 

Цікаве