WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування торта бісквітного “Вишиванка” - Дипломна робота

Приготування торта бісквітного “Вишиванка” - Дипломна робота

обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.
Після роботи весь дерев'яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів.
Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.
Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.
Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози,заразні шкірні та венеричні захворювання.
ОХОРОНА ПРАЦІ
Поняття "охорона праці визначено" ст. 1. Закону України "Про охорону праці". Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.
Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.
Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов'язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електроразових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.
До персоналу, який обслуговує об'єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров'я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.
До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов'язковий медичний огляд. Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий мають бути не молодший 18 років.
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА
1. Г.Т. Зайцева "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів"
2. Е.В. Мазепа "Практикум для кондитерів".
3. А.А. Жукова "Технологія приготування їжі".
4. В.Прохоров "Збірник рецептур для кондитера".
5. ЛД.Е. Винокурові "Основи о/п".
6. А.А. Радченко "Організація робочого місця".
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Торт Бісквітний "Вишиванка"
Збірник рецептур: Технічна карти та фірмові кондитерські виробів м. Івано-Франківськ 1998 р.
Найменування сировини Вміст сухих речовин Витрати сировини 3 види на рецептура
Бісквіт основний Бісквіт з наповнювачем Крем "Шарлот" Оздоблення поверхні В натурі В сухих речовинах
Борошно 85,50 281,0 298,0 - - - 579,0 665,0
Крохмаль 80,50 69,0347,0 25,0 - - - 94,0 75,2
Цукор пісок 99,85 579,0 367,0 364,0 340,0 - 1418,0 1415,8
Яйця 27,00 3,4 612,0 65,0 60,
0 - 1316,0 355,3
Есенція 0,00 - - - - 3,4 0,34
Какао-порошок 95,00 61,0 - 51,5 - 112,5 106,8
Масло 84,00 418,0 408,0 - 826,0 694,0
Молоко 12,00 243,0 226,0 - 469,0 56,3
Ванільна пудра 0,00 4,0 1,5 - 5,5 0,055
Коньяк 0,00 1,6 - 1,6 0,016
Цукрова пудра 99,95 - - 150,0 150,0 149,7
Шоколад 0,00 - - 400,0 400,0 40,0
Всього - 1279,4 1373,0 1095,6 1087,0 550,0 - -
Маса н/ф
Вихід готового виробу
Технологія приготування
Торт бісквітний "Вишиванка"
В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу 40 хв. Поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуде світло коричневого кольору і збільшується в об'ємі в 2,5 - 3 рази. Стане однорідною пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці збивання до яєчного цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш разом просіяного крохмалю і борошна. Тісто залишають замішують обережно, але швидко протягом 15-20 сек. Тривале замішування, може привести до ущільнення структури. і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, коли недобите.
Приготування крему: У збивальні машині збиваємо вершкове масло і какао-порошок на малих обертах протягом 5/7 хв. Швидкість обертів збільшують, поступово вливаючи туди охолоджений сироп "Шарлот" додають коньяк, ваніль і продовжують збивати на 10-15 хв.
Приготування крему "Шарлот". У кипляче молоко всипають цукор перемішують і доводять до кипіння до t 104-105оС Паралельно у збивальні машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи процесу збивання гарячий молочно цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати доки сироп повністю з'єднається з ячними. Готовий яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують.
Торт круглої форми складається з 3 пластів просочених сиропом і склеєні кремом.
Loading...

 
 

Цікаве