WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування торта бісквітного “Вишиванка” - Дипломна робота

Приготування торта бісквітного “Вишиванка” - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
Тема:
Приготування торта бісквітного "Вишиванка"
Текстова частина:
1. Вступ
2. Технологічна частина.
Загальні відомості.
Організація робочого місця.
Устаткування.
Товарознавча характеристика сировини.
Технологія приготування (тех. карта)
Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Використана література.
ЗМІСТ
1. Вступ
2. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Устаткування.
2.4. Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування (тех. карта)
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Використана література.
ВСТУП
ВСТУП
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:
- основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;
- методи визначення і якості;
- асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю;
- порядок експлуатації обладнання;
- порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.
Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1.Загальні відомості тортів.
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: торти масового виробництва; фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва.
Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові відхилення: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні: виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти рецептури для цього торта розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування - ці торти можуть бути як фігурними так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів - квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, риби, на півмісяця.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.
Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
Характеристика бісквітних тортів.
Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. Бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані помадою, з посипками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані.
Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.
Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190оС протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.
З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:
- нарізання бісквіту на пласти
- просочування бісквіту сиропом
- намащування на просочені пласти крему
- склеювання підготовлених пластів
- оздоблення поверхні.
Характеристика торта бісквітний "Вишивка".
Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. На поверхні торта ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 2-3 мм, відсаджують з двох сторін, по чотири кремові лінії. Краї торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
2.2. Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийочна для посуди, кладова і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.
Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (подтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади
Loading...

 
 

Цікаве