WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові - Реферат

Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові - Реферат

консервований, квасоля цукрова консервована, кукурудза цукрова консервована, цвітна капуста консервована. Перець стручковий солодкий консервований, шпинат консервований, морква і буряки гарнірні, томати натуральні консервовані тощо.
Консерви овочеві закусочні виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник, перець, лавровий лист.
Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.
Консерви перші та другі обідні страви готують з свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса, жирів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів. Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань з м'ясом, страви без м'яса, - борщі, щі, розсольники, капусняки, супи, солянки овочеві, заправки (борщова, для розсольників).
Ці консерви перед споживанням з'єднують з 1-1,5 кратною кількістю гарячої води, а заправки обов'язково кип'ятять.
Консерви сокиовочеві виготовляють з одного або кількох видів овочів пресуванням на шнекових апаратах.
Виготовляють соки овочеві натуральні: томатний, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий, з підсолоджувачами та купажовані - буряково-яблучні, морквяно-айвовий, буряково-сливовий, морквяний, виноградний та інші.
Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку, томатної пасти в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії. цукор. кухонну сіль.
Консерви овочі мариновані - це свіжі овочі і солоні огірки та томати, залиті маринадною заливкою до складу якої входять кухонна сіль. цукор. прянощі, оцтова кислота з олією.
Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих нарізаних баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого. Буряків, томатів квасолі стручкової, гарбузів; з декількох видів цих овочів; з суміші овочів та фруктів (асорті).
Консервовані томатні продукти виготовляють з стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням з сіллю до певного вмісту сухих речовини.
Після уварювання пасту і пюре фасують в металеві, скляні банки і стерилізують.
Консерви соуси томатні - виготовляють з концентрованих томатних продуктів або стиглих свіжих томатів. моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів. Часнику, оцтової кислоти.
2.Натуральні консерви - це фрукти у натуральному соці, пюре з тих же фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому соці і т.д.
Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеню і динь, асортимент налічує, більше 30 найменувань. Назву тих же фруктів, а із декількох - називається Асорті. Компоти для дієтичного і дитячого харчування виготовляються сорбіті і ксиліті.
Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з підсолоджувачами, з м'якоттю, концентровані, заховані.
Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані.
Виготовляють дієтичні соки та напої з фруктів та овочів з додавання (або без цукру, природних цукрозамінників. харчових кислот, знежиреного молока, молочної сироватки, толокна.
Екстракти -це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин до 57%.
Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів (свіжих, заморожених, напівфабрикатів), або перетирають на пюре і додають цукор, асортимент цих продуктів більше 50 найменувань.
Пюре виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих речовин залежно від найменування від 8 до 13%. Поре для дитячого харчування випускають кількох видів: пюре з цукром, пюре протерте з одного виду фруктів, пюре з суміші фруктів з цукром, фруктове пюре з соком, пюре з фруктів з молоком і крупами.
Соуси фруктові - з протертих свіжих фруктів, або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21%.
Мариновані фрукти - це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок в маринадній заливці розчин цукру, солі, оцту з прянощами.
1.Марніти служать до я підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60оС) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.
Розподіляються марніти на стаціонарні і пересувні. Найбільше розповсюдження дістали стаціонарні марніти з електричним обігрівом.
В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.
Електромарміт МСЕ-3К.
Марміт використовується в столовах та буфетах. Він виготовлений у вигляді відкритого прилавка. Основою його служить рага, на якій встановлені з конфорки, аналогічні за конструкцією до конфорок електроплит. Матрмін облицьований сталевими листами й покриті білою емаллю. У верхній частині облицьованих листів встановлені кронштейни, до яких кріпляться полиці для встановлення тарілок з першими ставами кронштейнами з горизонтально розташованими направляючими для пересування підносів.
Марміт не має висувних піддонів, так як конфорки розташовані над основою з отворами і пролита рідина не потрапляє в середину мармута. Вмикаючи та перемикаючи конфорки пакетними перемикачами регулюють потужністю відношенні 4:2:1.
На сьогодні промисловість випускає стаціонарні марніти в акційному виконанні типу МСЕСМ-3, МСЕСМ-110, МСЕСМ-50, МСЕСМ-60 та прилавки-марміти ЛПС-10, ЛПС-11.
Прилавко-марміт для перших страв ЛПС-10 має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка-марміта нижня полиця виготовлена у вигляді решти із тенами.
При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу слід звертати на якість контактів, оскільки витоки температури викликає окислення місць затяжки клем, а гвинтових
Loading...

 
 

Цікаве