WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові - Реферат

Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові - Реферат


Реферат на тему:
Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові
Стерилізація
Режими та способи стерилізації
Сутність процесу стерилізації продуктів полягає у знищенні всіх видів мікробів, у тому числі їх спор. Стерилізація відбувається при температурі вище 100 °С протягом певного часу. Застосовується при виробництві консервів та для стійкого зберіганні продуктів.
Одним з основних видів є теплова стерилізація, для якої можна навести такі режими обробки:
- при t = 103... 105 °С - тривалість не менше 40 хв;
- при /= 107... 110 °С - тривалість не менше 30 хв;
- при /= 115... 120 °С - тривалість не менше 18хв;
- при /= 140... 160 °С - тривалість становить 1...2 с Найчастіше використовується третій режим стерилізації.
Крім того, інколи використовують так звану дробову стерилізацію, яка полягає у багаторазовому нагріванні і охолодженні продукту. Спочатку продукт нагрівають до 100... ПО °С, потім охолоджують до 35...40 °С і витримують при цій температурі 1...2 год. Це виконується для того, щоб спори проросли. Потім продукт знову нагрівають до 100... 110 °С. Так повторюють декілька разів.
Ефективність стерилізації характеризують коефіцієнтом стерилізуючої дії, що визначається за формулою:
C = lg(Nо/Nк),
де С - коефіцієнт стерилізуючої дії;
N0 - початкова кількість бактерій в одиниці об'єму;
Nк - кінцева кількість бактерій в одиниці об'єму.
На вибір режиму стерилізації продуктів впливають такі фактори:
1. Вміст жиру який утворює навколо бактерій жирову капсулу, що зменшує ефективність дії тепла. Тому зі збільшенням вмісту жиру в продуктах використовується більш жорсткий режим обробки.
2. Кислотність середовища. У кислому середовищі мікроби гинуть швидше. Найбільші бактерицидні властивості притаманні молочній кислоті. Менший ефект у присутності оцтової і лимонної кислот.
3. Вміст солі, у присутності якої процес стерилізації відбувається більш ефективно.
4. Вміст повітря, у присутності якого стійкість мікробів підвищується.
Існують два основних способи стерилізації. Перший з них полягає у попередньому розфасовуванні і упаковці продукту з подальшою стерилізацією. При другому способі продукт спочатку стерилізують у потоці, а потім в асептичних умовах розфасовують у тару. Більш доцільною є стерилізація у потоці, яка може бути двох видів: безпосередня і непряма. При безпосередній стерилізації нагрівання продукту відбувається завдяки введенню пари у продукт або введенню продукту в пару. Пара має бути особливо чистою і не містити ніяких домішок.
При непрямій стерилізації нагрівання продукту відбувається через тегогопередаючу поверхню. Стерилізацію продукту, розфасованого і упакованого в тару, здійснюють при температурі до 120 °С, при якій тривалість обробки становить близько 20 хв.
Апарати для стерилізації
Стерилізація продуктів у тарі може проводитись в апаратах періодичної і безперервної дії. До першого типу належать різного виду автоклави, тобто апарати з сорочкою, в робочій камері яких створюється надлишковий тиск. Це дозволяє отримати температуру обробки вище 100 °С.
Серед апаратів безперервної дії широко використовуються роторні і гідростатичні. Роторні стерилізатори складаються з чотирьох великогабаритних циліндрів (корпусів). У першому продукт нагрівається до 80 °С, у другому - до 90...95 °С, у третьому -стерилізується, у четвертому - охолоджується.
Гідростатичні стерилізатори складаються з трьох вертикальних колон висотою до 20 м. У першій продукт нагрівається водою, у другій стерилізується парою, у третій охолоджується водою.
Процес стерилізації рідких матеріалів безпосереднім способом проводять пароконтактних пристроях .
Рідкий продукт розпилюється у нагрівачі і миттєво обробляється у ньому парою з дистильованої води. Потім продукт надходить у вакуумну камеру 2, де внаслідок випаровування видаляється конденсат, що перейшов у продукт, а також леткі кислоти, які надавали продукту несприятливого присмаку і запаху.
У процесі кипіння продукту і відводу вторинної пари, що утворилася, він поступово згущується, тобто концентрація в ньому сухих речовин підвищується.
Температура кипіння у вакуум-випарних установках визначається тиском, при якому здійснюється цей процес. Чим нижче тиск, тим нижче температура кипіння рідкого продукту.
Ефект створення вакууму в установці можна пояснити тим, що при перетворенні пари у воду різко зменшується його об'єм. При атмосферному тиску, щоб одержати 1 кг чи 1 л води, потрібно сконденсувати 1,7 м3 пари. При тиску 4,9-104 Па, тобто рівному половині атмосферного, потрібно сконденсувати 3,3 м" пару. Це означає, що об'єм, займаний паром, при його конденсації зменшується відповідно в 1700 і в 3300 разів.
Велике значення при аналізі вакуум-апаратів і вакуум-випарних установок мають матеріальний і тепловий баланси процесу.
Консерви овочеві та фруктові
1. До овочевих і фруктових консервантів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при tо 110-120оС, пастеризовані при tо нижче 100оС (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені компонованим способом - спочатку овочі, фрукти маринують, солять. Квасять. Потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.
За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в т.с. людей похилого віку), для дієтичного і лікувального дітей, для здорових дітей.
Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів з додаванням заливки - 2-3% розчину кухонної солі - або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів.
До натуральних консервів відносяться горошок зелений
Loading...

 
 

Цікаве