WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування. Екстрагування - Реферат

Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування. Екстрагування - Реферат


Реферат на тему:
Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування. Екстрагування
Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
Громадське харчування являє собою сукупність підприємств, поєднуваних по характері продукції, що випускається, однорідності використовуваної сировини, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. При організації громадського харчування враховуються специфічні особливості, характерні для діяльності підприємств цієї галузі народного господарства. До числа цих особливостей відносяться: сполучення виробничих і торгових функцій; нерівномірність завантаження протягом дня; розмаїтість використовуваної сировини і різноманітний асортимент блюд, що випускаються, і кулінарних виробів; короткочасність термінів реалізації готової кулінарної продукції.
На підприємствах громадського харчування здійснюється переробка продуктів, виробництво готових страв, кулінарних виробів, організується їхня реалізація і споживання в торгових залах, їдалень, кафе, ресторанах і ін. Основна маса продукції громадського харчування реалізується в годинник сніданків, обідів, вечерь. Це визначає організацію виробництва, порядок реалізації продукції, її обсяг і асортимент. Переважний вид продукції їдалень, кафе, ресторанів і інших підприємств - це перші, другі, треті блюда, холодні і гарячі закуски, напої, що у сукупності прийнято називати обідньою продукцією. Обсяг і асортимент продукції, що випускається, залежать від попиту споживачів, що характеризується великими коливаннями по днях тижня, сезонам року, а також від багатьох інших факторів. Так, у передвихідні і передсвяткові дні росте попит на продукцію ресторанів, а відвідуваність їдалень відповідно зменшується. Навесні і влітку підвищується попит на страви з овочів, фруктів, зелені, холодні страви і т.д. Ці особливості попиту необхідно враховувати при організації торгововиробничої діяльності підприємств.
Потік споживачів протягом дня на підприємствах громадського харчування нерівномірний. Найбільше навантаження падає на обідні годинник (з 11 до 16 год.). У цей період більшість підрозділів підприємства - виробничі цехи, роздача, каси, мийні повинні забезпечити безперебійне готування їжі і чітку організацію обслуговування споживачів. Нерівномірність завантаження виробництва і торгового залу вимагає продуманого розміщення працівників у цехах і на роздачі, правильного поділу праці. У годинник найбільшого завантаження на роздачу направляються кухарі, що закінчили готування блюд, у мийні і торговий зал - підсобні працівники для збору і миття використаного посуду і т.д.
Для готування різноманітного асортименту різних страв і кулінарних виробів підприємства використовують велика кількість різноманітної сировини. Відповідно до встановленого асортиментного мінімуму в меню підприємства повинне бути визначена кількість холодних і гарячих закусок, страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів. Затверджене меню повинне видержується протягом усього робочого дня. Страви, включені в меню, повинні бути різноманітними по видах сировини, способам готування і повинні чергуватися по днях тижня. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, однак значно ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини вимагають особливих умов збереження, різних приміщень для первинної обробки; підприємства повинні безперебійно забезпечуватися сировиною і продуктами в необхідній кількості й асортименті. У зв'язку з цим великого значення набуває переклад підприємств суспільного харчування па роботу з напівфабрикатами. Комплексне централізоване постачання їдалень, кафе, ресторанів напівфабрикатами високого ступеня готовності, а також швидкозамороженими стравами дозволяє підвищити продуктивність праці кухарів, збільшити випуск продукції, поліпшити її якість, різноманітити асортимент страв, що випускаються, і кулінарних виробів, поліпшити санітарно-гігієнічні умови на виробництві.
Продукція підприємств громадського харчування підлягає реалізації відразу після виготовлення. Це пояснюється тим, що більшість виготовлених страв і кулінарних виробів є швидкопсувними і терміни їхнього збереження дуже обмежені. Правильна організація виробництва передбачає переробку в першу чергу продуктів, що не витримують тривалих термінів збереження і реалізації страв невеликими порціями з розрахунком запиту, а порціонних страв по мірі надходження замовлень від постачальників. Для різних видів продуктів, передбачають відповідні умови зберігання.
Екстрагування
Екстрагування (екстракція) - це процес добування з неоднорідної за складом твердої чи рідкої речовини одного чи декількох його компонентів за допомогою розчинника. Апарат, в якому проводиться процес екстрагування, зветься екстрактом.
Залежно від агрегатного стану фаз розрізняють екстрагування у системі тверде тіло - рідина, якщо одна з фаз становить тверду речовину, екстракцію у системі рідини - рідина, якщо обидві фази є рідкими.
У харчових виробництвах екстрагування використовується для добування цукру з буряка, рослинного масла - з олійного насіння. Екстракція використовується у виробництві спирту, вина, молочної кислоти та інших харчових продуктів. У виробництві продукції громадського харчування екстрагування застосовується при отриманні бульйонів, відварів, кави, чаю, різни напоїв. Екстрагування може відбуватися як у рідину (воду), так і в жир (під час пасерування овочів).
Процес екстрагування з твердих тіл складається з двох стадій. Перша - дифузія речовини, що екстрагується з внутрішніх шарів продукту до поверхневих. Друга - перехід речовини від поверхні продукту в екстрагент.
На ефективність процесу екстрагування з твердого продукту впливають такі фактори:
1. Підбір розчинника. До нього існує низка вимог: розчинник повинне добувати з продукту тільки потрібний компонент, забезпечувати максимальну швидкість розчинення, бути чистим і однорідним, щоб не псувати отримуваний продукт, мати як можна нижчу температуру кипіння. Не залишати запахів, не спричиняти корозію обладнання. бути дешевим.
У харчовій промисловості як екстрагент використовується вода (екстрагування цукру з буряка, кави, цикорію) спирт, водоспиртова суміш для отримання настоїв у лікеро-горілчаному і пиво безалкогольному виробництві, бензин, бензол, диплоренан (у масло екстракційному виробництві). У громадському харчуванні в ролі екстрагентів виступають вода, харчові жири. При приготуванні чаю вода не повинна бути жорсткою і не містити багато заліза.
2. Ступінь подрібнення. Подрібнення продукту призводить до збільшення поверхні його контакту з екстрагентом. При отриманні бульйонів із м'ясо-кісткової сировини розмір частинок продукту повинен бути 5...6 см. Це забезпечить високу ефективність екстрагування і якість продукту. У приготування кави ступінь подрібнення впливає наефективність процесу. Встановлено, що кількість екстрактивних речовин, що переходять у воду, збільшується майже в 1,5 рази використанні кави, подрібненої до 200 мкм, порівняно з кавою. Частинки якої мають розмір 800 мкм.
3. Температура проведення процесу. Підвищення температури збільшує швидкість внутрішньої дифузії, що прискорює весь процес екстрагування.
4. Величина тиску. З підвищенням тиску екстрагування прискорюється.
5. Кількість розчинника. Збільшення кількості розчинника призводить до більш повного екстрагування речовин. Однак кількість розчинника має бути оптимальною, щоб забезпечити повноту процесу і в той же час не викликати екстрагування домішок.
6. Тривалість екстрагування. З її зростанням підвищується виділення розчинних компонентів, але зменшується продуктивність апаратів.
У стрічковому екстракторі, що використовується у виробництві рослинних масел, спеціально підготовлений подрібнений продукт надходить на перораровану стрічку транспортера і взаємодіє з екстрагентом.
Екстрактор колодного типу, складається з завантажувальної колони, горизонтальної ланки і екстракційної колони. Всередині колони розміщені перфоровані шпени, які переміщують сировину, пропускаючи при цьому через витки екстрагент. Для попередження обертання матеріалу разом зі шнеку і забезпечення поступального руху колона всередині обладнана планками. Верхня частина завантажувальної колони виконана у вигляді конусу і закінчується циліндричним денапшом в якому відбувається фільтрування і відстоювання його.
Передавальний механізм являє собою складну групу вузлів, які передають рух від електроприводу на підсумкові лічильники.
Приводний механізм служить для здійснення робочого циклу машини. Він складається з електричного двигуна та редуктора.
Чекова та контрольна стрічка повинні бути відповідної ширини, в залежності від типу апарату.
(F1) - клавіша введення службової суми, оперативна пам'ять отримання звіту Х; службові суми.
(F2) - клавіша введення службової суми, фіксальна пам'ять.
(-Тх) - віднімання вартості знижки від суми покупки;
(+Тх) - додавання вартісної надбавки до суми покупки;
(СL) - протяжна чекової та контрольної стрічки;
(PF) - під час програмування кодів товарів, кодів касирів, уведення доби часу;
додавання відсоткової надбавки до вартості останньої покупки;
віднімання відсоткової знижки від вартості останньої покупки;
(QТУ) - клавіша множення;
(PLU) - виконує операцію анулювання, закінченого та незакінченого чека;
- секційні клавіші для накопичення сум за відділами або секціями;
(PLU) - - використовується під час роботи зі закодованими товарами;
(TL) - підсумок;
кнопка остаточного підрахунку.
Loading...

 
 

Цікаве