WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії - Реферат

Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії - Реферат

олії не повинен перевищувати кількостей передбачених санітарно-гігієнічними нормами та чинними стандартами.
Фальсифікацію, змішування різних видів, найменувань олії визначають за допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.
Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогорілий смак і запах оліфи.
Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст пестицидів, важких металів, вищий від доступних кількостей.
Пакування і зберігання олії.
Олії надходять в реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісова ну випускають тільки у фасованому вигляді.
Зберігають у певному приміщенні, при невисокій температурі і відповідній вологості, тобто при tо не вище + 18оС. При tо 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і згущується.
Терміни зберігання олії такі:
фасовані у пляшки (від 500 до 1000 г.) і фляги - 4 місяці, фасованої у бочки - 1,5 місяця, кукурудзяної рафінованої дезодорованої - 4 місяці, соєвої - 45 діб, бавовняної - 3 місяці, маслинової і арахісової - 6 місяців, гірчичної нерафінованої - 8 місяців.
4.Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів.
Для виробництва тваринних топлених жирів використовують тканину (жир -сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.
Жир - сирець поділяють на валовий, свинячий, баранячий І і ІІ групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколо нирковий, навколо сердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівером, жирові обрізки з ковбасного і консервованого цехів тощо.
До другої групи відносять жити шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряд жування туш, нездоровий жир тощо.
Якість жиру сирцю залежить від віку, статі вгодованості тварин.
Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують за замороженням і солінням.
Виготовлення жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.
Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з вдою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара.
Температура топлення жиру - сирцю впливає на якість готового продукту. Більше високої якості жир отримують при температурі топлення 65-70оС.
Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) до 0,02% та природні антиакиданти.
Жири тваринні топлені виробляють таких виді: яловичини, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії - також кінський.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них ненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот вітамінів і більш високим - насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах - 1,3 -9,4 %; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-93) ніж олії (95-98%).
Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е(6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46оС) і до засвоюється (90-96%).
Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення і засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73-84%).
Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варене м'ясо. Цей жир може мати смак і запах копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мозелопдібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.
Показники якості тваринних топлених жирів то їх дефекти.
Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і леткоречовин, кислотне число. кількість антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою мазкою, рідкою.
Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир поміщають на пластинку молочного складу товщиною шару 5 мм. Під час випробування встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленкуватим відтінком.
Прозорість жиру визначають в пробірці з безколірного скла діаметром 13-17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому етапі наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщають у водяну баню. Жир, що має температуру 60-70оС, розглядають у денному розсіяному, світлі, яке проводить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють при згаданій температурі 2-3 хв.)
Запах і смак повинні мати характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі - смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.
Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути прозорим. Допускається муткуваність тільки збірного жиру. Кожний вид і сорт жиру повинен мати свій колір.
До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносяться: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонній смак і запах, вміствільних жирних кислот (кислотне число). пероксидів (перекісне число). антиоксидантів вище до стимих кількостей.
Пакування і зберігання тваринних топлених жирів.
Жири тваринні топлені пакують у дерев'яні бочки заливні місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерноштампованій бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг.
Бочки і ящики картонні наливні барабани повинні мати мішки - вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.
Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничі цистерни. В цій тарі жири зручніше перевозити.
Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з напівкапронової плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г, у металевій і скляній банці масою нетто 400 і 450 г.
Пачки, станами з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні - у ящики дощаті або гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону.
Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.
Термін зберігання тваринних топлених жирів залежить від їх властивостей тари. Температури зберігання, антиоксидантів. Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8оС - 30 діб.
Loading...

 
 

Цікаве