WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії - Реферат

Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії - Реферат


Реферат на тему:
Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії
План
1. Склад та роль жирів у харчуванні.
2. Асортимент, харчова цінність та способи отримання олії.
3. Показники якості олії.
4. Тваринні топлені жири.
1.Жир - це ефір - гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо).
Олії порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще застосовуються, в них більше рідких насичених біологічних жирних кислот.
Супутні речовини впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої.
Стеарини містяться в тканинах рослин (фітостерини - сітостерол, ергостерол) і тваринні (зоостерини - в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов'язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини - каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо на рафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бетакаротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, біологічної цінності додають каротин.
Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.
Вітаміни - А1, А2 (ретинол), Д1, Д2 (кальцифороли), Е (а, ?, ? - токофероли), К(філохілон) підвищують біологічну цінність жиру визначають за вмістом основного вітаміну - Е.
Вуглеводні сполуки - (арахіден, гадузен, еквалеї) містяться в арахісовій, соєвій олії, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату.
Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.
У жирах можуть міститись також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксин радіонукліди.
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.
2.Олії
Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини - пресовий і екстракційний.
Пресовий спосіб - насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м'ятку, яку зволожують і нагрівають до 80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають "гарячим пресуванням". А без підігріву м'ятки - "Холодним пресування".
Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин.
Білкові продукти з відходів виробництва олії, широко використовуються як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, без алергенові і безлактозні замінники коров'ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабільні затори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних "легких" продуктів.
Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов'язково вилучати розчинники, рафінувати жир.
Олію, виділену пресованим способом, можна нарафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.
Нерафінована олія - після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини.
Гірдатована олія - фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70оС і містить 1% кухонної солі, це запобігає помутнінню олії під час тривалого зберігання.
Рафінована недозодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання.
Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє. Майже знебарвлена. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.
Для торгівельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, недозодорован4у, гідратовану вищого і першого сортів.
Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням з м'якушевої частини плодів маслини. Вона буває тільки рафінована.
Для роздрібної торгівельної мережі призначена олія арахісова рафінована, дезодорована, гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова рафінована не дезодорована.
До рослинних твердих олій відносять кокосову пальмоядрову, пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти, тому вони мають тверду або мастку консистенцію.
Кокосову олію виготовляють з м'якоті (копра і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстакційним способами нерафіновану і рафіновану дезодоровану. Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот. Має низьку температуру топлення, хороший смак і запах, колір білий з жовтуватим відтінком.
Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Має приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене масло).
Пальмову олію отримують з м'якоті плодів тих самих пальм пресовим і екстракційним способом. Має приємний солодкуватий смак, темно-жовтий колір.
Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмик бобів містить 18% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. Ця олія білого або жовтуватого кольору, мав приємний смак і запах.
3.Показники якості і дефекти олії.
Залежно від способі очищення олії поділяють на види, а кожний вид - на товарні сорти.
Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором та фізико-хімічними показниками: колірне і кислотне число не жирової домішки, вміст фосфоровмісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин проба на мило.
Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одногоеталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації.
Йодне число характеризує наявність в олії не насичених жирних кислот.
Кислотне число виражається кількістю мг 0,1N розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії.
Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії фосфоліпідів.
Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії.
Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається.
Вміст пестицидів, важких металів, міхотосинів у
Loading...

 
 

Цікаве