WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари - Реферат

Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари - Реферат


РЕФЕРАТ
Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції - столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач
холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди (мал. 6). Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і закусок, солодких блюд бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту блюд і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких блюд. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5-1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тартоліток, то для виробничого столу і жарової шафи виділяють окреме приміщення.
Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желировані блюда варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі
4-8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2-6 °С не більш 12ч, тому необхідно заздалегідь знати час надходження блюд у буфети і магазини кулінарії і їхня кількість. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1-2 рази в день.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV-VIрозрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Безпека й охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно дотримувати того ж правила, що й в овочевому цеху. Крім того, працюючи на вітчинно-ковбасорізка, не можна підносити руки до ножового диска і транспортера, знімати продукти з голок транспортера. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МИЙНОЇ КУХОННОЇ ПОСУДИ І ВИРОБНИЧОЇ ТАРИ
Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину - котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлічний насос і гнучкий вал в гумовому шланзі, до накопичника якого прикіплені змінні щітки і скрибки (довжина шланга 0,9 м). Установка може прикріплюватися над мийними ваннами або пересуватися на візку.
Не можна мити посуду різного призначення в одній воді. Для очистки і миття такої посуди рекомендується застосовувати окремі деревні і гумові скребки, мочалки. Щітки. Забороняється зішкрябувати зі стінок посуди пригорілу їжу металічними інструментами. Прозорі дошки після миття в двох водах необхідно обшпарити кип'ятком.
Салфетки і марлі для проціджування бульйону добре миють в гарячій воді, а перед використанням кип'ятять.
Чисту посуду сушать і зберігають на стелажах з вдома полицями -решітками.
На малих підприємствах кухонну посуду миють в приміщенні мийної столової посуди. Для цього влаштовують ванну з двома відділами і стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар'єра.
На заготівельних підприємствах обладнують мийні тари: контейнерів, функціональних ємностей, термосів, бідонів, лотків та ін. Контейнери миють на першому поверсі, поблизу від експедиції, попередньо вийнявши з них функціональні ємності. Їх заштовхують в карусельну установку по 6 шт. і миють 1 хв. Функціональні ємності миють в спеціальній машині, де всі процеси повністю механічні, яка має секцію для сушіння гарячим повітрям і бактеріальної обробки ємностей. Для зняття пригорілостей вперше стали використовувати ультразвук.
Безпека і охорона праці: Правилами техніки безпеки передбачається влаштовувати в мийній притічно-витічної вентиляції, при наявності природного і штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 20оС, вологість - 70%.
Робітники мийного відділу повинні бути забезпечені спецодягом, водостійкими фартухами і спецвзуттям.
Loading...

 
 

Цікаве