WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовують для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують неіржавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.
Колоду для розрубування м'яса, щоб мати змогу її пересувати і прибирати, влаштовують на ніжках висотою 20см. Після роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.
Всі шафи, які знаходяться на підприємстві також повинні бути на ніжках висотою до 15-29см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.
Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які після роботи слід очищати та дезинфікувати 10% - ним розчином хлорного вапна. Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.
Після використання усе обладнання і інвентар необхідно ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.
На підприємствах масового харчування допускається до використання такий посуд : фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бокали та ін), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.
На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із нержавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип' ятіння і зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).
Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.
Не припустимо використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукерниці тощо. Широко використовуються тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічна від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.
Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду.
Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишкових інфекцій чи харчових отруєнь то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального прибирання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентаря та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.
Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.
Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45?С;
в) первинне споліскування водою при температурі 58?С;
г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої - 85-95?С.
д) обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних, знежирюючи і споліскуючих речовин.
Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортуванням посуду і залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог.
Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил техніки безпеки. Незалежно від марки машини, приміщення для миття посуду повинне бути обладнаним 5-ти гніздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:
а) для столового посуду - три гніздовими ваннами;
б) для скляного посуду - двогніздовими ваннами;
в) для кухонного посуду - двогніздовими ваннами затверджених розмірів;
г) буфети з обмеженим асортиментом - двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватись холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча водапідводиться і до них.
Миття посуду ручним способом складається з таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття щіткою при температурі води +45-48 ?С з додаванням мийних засобів (знежирювання);
в) споліскування посуду при температурі +70 ?С ( посуд складається у спеціальні сітки та опускається у ванну);
г) просушування посуду у сушильній шафі.
Виделки, ложки та ножі якщо вони виготовлені з нержавіючої сталі, під час миття піддаються тим же ж операціям, але перед сушінням прошпарюється кип'ятком в касетах для стерилізації.
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2% - ним розчином хлорного вапна, або 0,2% - ним розчином хлораміну, чи 0,1% - ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижчій 50?С протягом 10хв.
Весь посуд зі скла і кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням в перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах дозволяється протирати скляний посуд чистим чистим рушником (промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у спеціальних шафах.
Кухонний посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі миються у воді (45-50?С) з додаванням дозволених мийних засобів за допомогою щітки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65?С.
Котли для варіння та каструлі дозволяються споліскувати шлангом. Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах, під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті содою цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.
В жодному разі не можна зшкрябувати з дня їжу яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом самообслуговування, підноси миються у приміщенні для миття столового посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскуються і протираються призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах.
Касети для столових приборів і прибори для спецій миють в міру забруднення, проте не менше 1 разу на день.
Сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип'ятити протягом 15 хв і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип'ятити у спеціальному промаркованому посуді.
Щітки і мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів, після чого кип'ятити 10-15хв.
Loading...

 
 

Цікаве