WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

у центрі яйця. Жовток - це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В.
Класифікація яєць
На ПМХ для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок.
Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше.
Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові.
До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2 ?С не більш як 30 діб після знесення, холодильникові - це яйця які зберігаються при температурі від 1- -2 ?С, понад 30діб, вапнові -це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.
Вода
Вода має велике значення для організму людини, вона є середовищем якому живуть клітини і підтримуються зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, травних соків, лімфи). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини, необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.
Продукти харчування містять різну кількість води:
Овочі і фрукти 60%-95%, м'ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%, макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.
У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі - 50 - -70?С. При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у зв'язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні риби, м'яса частина води із зв'язаного стану переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норм погіршує якість продукту.
Перець чорний
Перець чорний - висушені плоди і звільнені від оболоночки, він не має пекучого смаку і різького аромату.
Цибуля ріпчаста
Овочі поділяються на 2 групи:
- вегетативні
- плодові
Вегетативні овочі поділяються на такі підгрупи: цибулеві, капустяні, коренеплоди, бульбоплоди. Цибуля належить до підгрупи цибулеві. Цибуля ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.
Основне джерело вітаміну С-капуста, картопля, цибуля ріпчаста, зелень, перець.
М'ясо (свинина)
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8% екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3 % , ферменти, вітаміни А,РР, групи В.
М'ясо - сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
Класифікація тканин:
1- м'язова тканина
2- сполучна тканина
3- пухка сполучна тканина
4- щільна сполучна тканина
5- еластинова сполучна тканина
6- сітчаста сполучна тканина
7- жирова тканина
8- кісткова тканина
Свинину поділяють на м'ясо: кнурів, кабанів, свиноматок.
М'ясо кнурів - тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.
М'ясо кабанів і свиноматок поділяють за віком на: свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят - молочників. Свинину дістають від тварин які мають забійну масу більш ніж 34 кг.
М'ясо - від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир - білий, підшкірний - рожевого відтінку.
М'ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12-38кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше ніж свине світлого кольору. М'ясо поросят - молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить тушками і пів тушками, її використовують для смаження, тушкування, варіння.
2.5 Технологічна карта
Пельмені з м'ясом
Складники Брутто Нетто
Для тіста:
Борошно
Яйця
Вода
Цукор
Сіль
Маса тіста:
Для фаршу:
Свинина
Цибуля ріпчаста
Сіль
Перець чорний мелений
Вода
Маса фаршу
Маса напівфабрикату
Маса готових пельменів
54
18шт
22
1
1
94
23
2
0,04
17
54
51
22
1
1
82
69
19
2
0,04
17
104
185
200
Технологія приготування
Приготування тіста.
У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Приготування фаршу.
М'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують.
Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6смзмащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без шаршу використовують при повторному розкачуванні.
Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0?С.
При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати.
Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів - 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.
При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.
Вимоги до якості
Пельмені - правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція - щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка.
3. Охорона праці на робочому місці
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці".
Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці.
Законодавство про охорону
Loading...

 
 

Цікаве