WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

протирають сухою тканиною.
М'ясорубка МУМ - 82
Машина складається з основи корпусу, камера для обробки продуктів, завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок управління.
Машина кріпиться до столу гвинтами корпуси м'ясорубки розміщена робоча камера, яка обробляє продукти.
Робочим органом м'ясорубки є шнек, три решітки з отворами діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа.
Принцип роботи
Підготовлене м'ясо завантажують у завантажувальну частину і проштовхують штовхачем.
Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається і проштовхує його до ножа, а потім до решіток. Якщо м'ясо пройшло через м'ясорубку і недостатньо подрібнене то його
Повторно пропускають через машину, встановили решітки з дрібними отворами.
Правила експлуатації
Перед включенням машини перевіряють санітарно - гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення м'яса, то збірка м'ясорубки встановлюється таким чином, у корпус м'ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати м'ясорубку саму.
Після закінчення роботи м'ясорубку виключають, розбирають і миють.
2.4. Товарозовча характеристика сировини
Борошно- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.
Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.
Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.
Борошно І ґатунку - м'яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.
Борошно ІІ ґатунку - більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.
Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників.
Хімічний склад пшеничного борошна
Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.
Хімічний склад борошна
Сорт Вміст %
Енергетична цін. 100г ккал (кдж)
Вода Білки Жири Вуглеводи
цукор крохмаль Клітковина
Вищий
І
ІІ 14
14
14 10,3
10,6
11,7 1,1
1,3
1,8 0,2
0,5
0,9 68,7
67,1
62,8 0,1
0,2
0,6 334 (1359)
331 (1387)
324 (1357)
Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і "сила" боршна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність борошна утворювати при бродінні дріжджового тіста.
Вона залежить від наявності цукрів. Вони розчеплюють на вуглекислий газ і спирт. З борошна з низькою газо утворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатьної пористості, блідого коліру, а з високою - не пропечені вироби з м'якушкою, горілою кірочкою. Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні хлібобулочних та булочних виробів закладення борошна залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від базової то закладання борошна збільшується на 1%. "Сила" борошна - це здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями. "Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна від активності ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих булочних виробів. Тому якість булочних виробів з нього залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за коліром, еластичністю ірозтяжністю.
Сіль кухонна- це речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.
Яйця.
Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце - білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Енергетична цінність 100г яєць курячих 157 ккал.
Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під шкаралупою знаходиться щільна шкарлупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкарлупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка при взбиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток
Loading...

 
 

Цікаве