WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування пельменів - Дипломна робота

Технологія приготування пельменів - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Тема:
Технологія приготування пельменів
?
Зміст
1. Вступ...........................................................................................
2. Технологічна частина................................................................
2.1. Загальні відомості...................................................................
2.2. Організація робочого місця...................................................
2.3. Устаткування..........................................................................
2.4. Товарознавча характеристика..............................................
2.5. Технологія приготування.....................................................
2.6. Санітарні вимоги...................................................................
3. Охорона праці..........................................................................
4. Література................................................................................
Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culina"- кухня й означає кухонна або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
У 1917 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга "Поваренные записки" С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.
Кулінарія довгий час залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р. примусила владу серйозно задуматись над проблемами дешевої їжі,приготованої в одному казані.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічного і соціального розвитку нашої держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.
Технологія приготування їжі тісно пов'язана із фізіологією харчування . Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно - і здоров'я людини.
Кулінарія - одне із найдавніших мистецтв світу. Не випадково ми завели мову про вміння готувати саме сьогодні: Адже у ці дні кожна господиня заклопотана тим, що приготувати до святкового столу, чим здивувати своїх гостей. Українська кухня формувалась на основі народних традицій, які виходили із джерел селянської і дворянської - " панської" кухонь. Селянська кухня визначалася простою, бо використовувала продукти, які мало село - овочі, фрукти і рідко м'ясо. У міщанській кухні застосовували вже різні смакові приправи. Дворянська кухня - то вже страви були вишукані - виставні. Подали різні сорти м'яса, добірні, десерти, вина.
Відмінною рисою української кухні є великий асортимент здорових і смачних страв. Український борщ, голубці, вареники з сиром, оспівані у піснях, знані у всьому світі. Славиться і печиво, паски, баби, медівники. Чимало страв української кухні стають у один ряд із найкращими витворами багатьох народів світу.
Велику увагу приділяють в Україні і на Прикарпатті вироба з дріжджового пшеничного тіста. Це - обрядовий хліб, який у різних районах має різні назви: Круглої форми- "колач", продовгастої - "струцля", яку перед випіканням посипають маком. Та ще випікають весільний "колач", який називают "короваєм".
Кожен народ гордится своїми стравами, адже це теж своєрідний витвір народної майстерності. Українська кухня оригінальна за смаком і різноманітна. Ми не повинні забувати її традиції, зберегти для поколінь. Мама нехай передає дочці, а бабуся - внучці, коли печемо чи варимо, завжди треба згадати - це пекла моя бабуся, це варила моя мама.
2.1. Загальні відомості
Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення. Харчова цінність залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, жиру.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів моє більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.
Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв з нього.
сорт
вода
білки
жири Вміст % .вуглеводи Енерг.цінність
100 г Ккал
цукри Крохмаль Клітковина
Вищий 14 10,3 1Д 0.2 68.7 0.1 334(1399КДЖ)
1 14 10,6 1.3 0.5 67.1 0.2 331(1387КДЖ)
2 14 10,7 1.8 0.9 62.8 0.6 324(1357КДЖ)
збірне 14 10,5 2.2 1 55.8 1.9 293(1228КДЖ)
Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна(близько 70%). До них належить крохмаль, цукри і клітковина.
До складу борошна входять ненасичені жирні кислоти(олеїнова, линелева, линоленова ), тому вони швидко окислюються. Борошно містить також мінеральні речовини(0,5-1,5) - це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,В2,В6,В9, РР, Е, каротин, ферменти, пантонтеневу кислоту, біотин, хомін.
2.2. Організація робочого місця
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на ПМХ мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентаря, інструментів.
Робочі місця в цеху розміщуються по ходу технічного процесу.
Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними. Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.
Підприємства середньої і малої потужності обладнують універсальні робочі місця, де здійснюється декілька операцій.
Організаціяробочих місць враховує параметри людського тіла: на основі людини враховується висота робочого місця і фронт робіт для одного робітника.
Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника находились в найзручнішому положенні.
Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання
Loading...

 
 

Цікаве