WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі - Реферат

Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі - Реферат


Реферат на тему:
Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі
План
1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів.
2. Харчова цінність фруктів і овочів.
3. Безпека фруктів і овочів.
4. Фрукти свіжі.
?
1.Фрукти і овочі є продуктами природи - рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м'якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах.
Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.
Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежить від строків їх збирання. Наприклад, якщо зідрати огірки на доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби 11;, на 5 бід - 12%, на 6 діб - 22%.
Передчасне збирання яблук призводить до того, що вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних пошкоджень, отже швидко в'януть, загнивають.
Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання більша.
Хімічний склад ще залежить від того, в якій природнокліматичній зоні їх виростили. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання призводить до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів і збільшення кількості органічних кислот та вологи. Фрукти і овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають кращі харчові цінності, смак, аромат, ніж ті, самі види і сорти вирощені у Поліссі, західному Лісостепу.
Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених в більш сприйнятливих умовах.
Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7-9 діб після її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вражаються захворюваннями, а згодом загнивають.
2.Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік.
Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.
Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений - 73 ккал; картопля - 83 ккал; часник - 106 ккал.
Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них цукрів і крохмалю.
Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин - вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.
Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.
Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов'язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, S, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.
Пектин використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.
Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м'якоті, розмір, маса.
3.Безпека фруктів і овочів та продуктів їх переробки пов'язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут - токсинів.
Забруднення нітратами, або солями азотної кислоти відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив.
Продукція з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється. Їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.
Забруднення овочів фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення пестицидів в овочах і фруктах. Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Якщо пестициди перевищують норму, їх реалізація заборонена.
Радіоактивне забруднення овочів та фруктів, відбувається через повітря і ґрунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з вищеназваних джерел. Фрукти, овочі забруднені радіоактивним цезієм, стронцію, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду. Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язковому радіометричному контролю, якщо вміст радіонуклідів більший допустимої норми, їх реалізація забороняється.
Забруднення важкими металами відбувається через ґрунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, стоки.
Екологічно чисті фрукти і овочі та продукти їх переробки містять дуже багато металів, в т.ч. і важких. Які є життєво необхідними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, називають "металами життя".
При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із життєво-необхідних переходять у шкідливі.
Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсини важкі метали більше норми для споживання недопустимі.
В основу класифікацій
Loading...

 
 

Цікаве