WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Комплексний обід - Дипломна робота

Комплексний обід - Дипломна робота

пальника має бути рівномірним синього кольору;
5. Перш ніж користуватися духовкою, обов'язково провірити її протягом 2-3хв, відкрити дверцята;
6. Не класти на плиту сирники;
7. Не залишати запалену плиту без догляду;
При користуванні кухонними електричними приладами
1. Перед вмиканням в мережу перевірити чи не зіпсований електрошнур, і чи нема оголених місць;
2. Вмикати і вимикати прилад тільки сухими руками;
3. Вилку електроннго приладу вимикати і вмикати із розетки, тримаючись тільки за її корпус;
4. Не залишати включені електричні прилади без догляду;
5. Після закінчення роботи вчасно їх вимикати;
При роботі з гарячою рідиною
1. Стежити, щоб під час залишання рідини в посуді вона не виливалася черезкрай. При сильному кипінні змінювати вогонь;
2. Кришки посуду з гарячою рідиною брати рушником або прихваткою і відкривати обережно, нахиляючи на себе, так, щоб пара не потрапила на руки;
3. Продукти з гарячою рідиною опускати обережно;
4. На розігріту сковородку продукти класти обережно, тримаючи їх низенько над сковородкою, щоб не розбрискати жир;
При користуванні користуванні ріжущими інструментами:
1. Під час нарізання продуктів на дошці треба правильно тримати руки, ніж недуже високо піднімати над дошкою. Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа, на певній відстані від нього;
2. Ніж передавати ручкою вперед;
3. Щоб не пошкодити руки, не слід терти на терці дуже дрібненькі шматочки овочів чи інших продуктів. Потрібно тримати овочі міцно і терти обережно, щоб не вислизнули з руки.
Розділ ІІІ.
Розрахункова графічна частина
Скласти технологічні схеми приготування страв.
Салат полонинський
Назва продукту 1 порція
брутто Нетто
Томати свіжі 294 250
Огірки 188 150
Перець солодкий 160 120
Цибуля зелена 125 100
Капуста біла свіжа 496 250
Оцет 30 -
Цукор 10 -
Олія 100 -
Вихід: 1000
Томати нарізають кружельцями, огіврки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту ташкують оцтом, цукор, олію, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.
Борщ селянський
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Баранина 114 -
Буряки 94 74.8
Капуста біла свіжа 110 85
Картопля 116 85
Квасоля 28 27
Яблука 18 11
Морква 44 34
Петрушка корінь 20 15
Цібуля рібчаста 36 90
Сало топлене 10 -
Сало шпик 20 -
Цукор 5 -
Томатне пюре 44 -
Квас сирівець 100 -
Вихід 1000
Буряки нарізають скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. Киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану шашками, варять 3-5хв. Додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10хв. Потім тушковані з томатним пюре, квасом сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку скибочками, цибулю рібчасту соломкою, варену квасолю з відваром і варять 15-20хв.
Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.
При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.
Варена квасоля
Назва продукта
1 порця
Брутто Нетто
Квасоля 1000 -
Вихід:
Підготовлені бобові заливають перевареною водою (2,5л. на 1л.) і варять у закритому посуді при слабкому вогні, але безперервному кипінні. Тривалість варіння бобових: сочевиці 40-60хв. Гороху 1-1,5год. квасолі 1,5-2год.
Морква припущена
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Морква 271 217
Маргарин столовий 5 -
Вихід: 200
Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3л. на 1кг), маргарин припускають до готовності.
Узвар із суниць і малини
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Суниці або малина 59 50
Цукор 30 -
Кислота лимонна 0,1 -
Вихід: 200
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжку, миють. Підготовлені ягоди закладають у креманки вазочки, заливають теплим сиропом, настоюють протягом 30-40хв.
Ватрушка ванільна
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Борошно 5000 -
Маргарин 75 -
Сіль 15 -
Дріжджі 220 -
Цукор 460 -
Молоко 200 -
Яйця 320 -
Ванілін 5 -
Вихід: 100 шт. по 75г.
Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну. Готове тісто ділять на сматки масою по 850г яке розкачують у вигляді джгута, ділять на десять однакових частин і розкачують їх у вигляді кульок. Після проміжного розтачування протягом 5-7хв. Формують вироби. Для цього кожен шматочок роєтачують у вигляді довгого джгута, зжимають його навпіл, закручують його у вигляді шнурочка, знову згинають його навпіл і так ще два рази. Свормовують вироби викладають їх на змащену жиром лист, після розтаювання протягом 30-35хв. Випікають при температурі 230-240 градусів С, 13-15хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.
Баранина з цибулею
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Баранина 166 75
Жир 10 -
Цибуля рібчаста 40 25
Вихід: 255г.
Баранину нарізану порціонними шматочками солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.
Баранину подають із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.
Розрахунки кількості сировини для приготування 100 порцій з даних страв з "Збірника рецептур".
Салат "Полонинський"
Продукт 1
порція 100 порцій
Томати жвіжі 294 29400
Огірки 188 18800
Перець солодкий 160 16000
Цибуля зелена 125 12500
Капуста біла свіжа 496 49600
Оцет 30 3000
Цукор 10 1000
Олія 100 10000
Борщ "Селянський"
Продукт 1 порція 100 порцій
Баранина 114 11400
Буряки 94 9400
Капуста біла свіжа 110 11000
Картопля 116 11600
Квасоля 28 2800
Яблука 18 1800
Морква 44 4400
Петрушка (корінь) 20 2000
Цибуля рібчаста 36 3600
Сало топлене 10 1000
Сало шпик 20 2000
Цукор 5 500
Томатне пюре 44 4400
Квас сирівець 100 10000
Варена квасоля
Продукт 1 порція 100 порцій
Квасоля 1000 100000
Морква припущена
Продукт 1 порція 100 порцій
Морква 271 27100
Маргарин столовий 5 500
Узвар із суниць і малини
Продукт 1
порція 100 порцій
Суниці або малина 59 5900
Цукор 30 3000
Кислота лимонна 0,1 0,100
Ватрушка ванільна
Продукт 1 порція 100 порцій
Борошно 5000 500000
Маргарин 75 7500
Сіль 15 1500
Дріжджі 220 22000
Цукор 460 46000
Молоко 200 20000
Яйця 320 32000
Ванілін 5 500
Баранина з цибулею
Продукт 1 порція 100 порцій
Баранина 166 16600
Жир 10 1000
Цибуля рібчаста 40 4000
Loading...

 
 

Цікаве