WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Комплексний обід - Дипломна робота

Комплексний обід - Дипломна робота

первинну обробку.
Для борща селянського теплову обробку спочатку проходять буряки які тушкують разом із томатним пюре і квасом сирівцем.
Тушкування це припускання продуктів при цьому додають прянощі та приправи, як рідину бульйон, соус, тушкують в закритому посуді.
Далі бульйон варять з баранини, і у киплячий бульйон кладуть картоплю і варять.
Ще один вид теплової обробки, варіння.
Варіння це нагрівання продуктів у киплячій рідині або в середовищі насиченої пари.
Тривалість варіння залежить від t і середовища властивостей продуктів.
Є такі способи варіння
1. основний
2. при підвищеному тиску ізниженому тиску.
3. На парі
4. Припускання
5. Есвечепарах
Та для своєї першої страви я використовую основний спосіб варіння.
Основний спочіб варіння це доведення продуктів до готовності при повному зануренні у рідину.
Моркву, петрушку, цибулю до борщу я пасерую.
Ще один із допоміжних видів теплової обробки
Пасерування це короткочасне обсмажування, продукту з жиром або без нього при t не вище 120 градусів С, без утворення рум'яної кірочки.
До другої страви мого комплексного обіду "баранина з цибулею"
Я використовую м'ясо баранини, а саме корейку яку я обсмажую.
Смаження це нагрівання продукту з великою або малою кількістю жиру t 120-180 градусів С.
Є чотири види смаження
1. Основний
2. В жаровій шафі
3. В фрітюрі
4. На відкритому вогні.
Саме краще для моєї страви підійде основний спосіб смаження.
Основний спосіб смаження це теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру при + 140-150 градусів С. До утворення на поверхні продукту добре обсмаженої кірочки.
Продають із вареною квасолею або вареною картоплею, цей спосіб я описав в попердньому рецепті.
6. Відпускання і оформлення страв, вимоги до якості. Умови і термін зберігання.
- Вимоги до якості готових страв, які входять до комплексоного обіду.
А саме.
1. Вимоги до якості "салату полонинського"
2. Вимоги до якості пригтування "борщу селянського".
3. Вимоги до якості м'ясної страви "баранина з цибулею".
4. Вимоги до якості кондитерського виробу "ватрушки ванільної".
1. Вимоги до якості "салату полонинського"
І. Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається при заправленні соусом.
ІІ. Запах властивий продуктом які вхідять до складу мого салату, без посторонніх запахів.
ІІІ. Вміру солоний, з додаванням до смаку інших спецій.
ІV. Строге дотримання рецептури і технологій приготування.
2. вимоги до якості приготування "борщу селянського".
І. Капуста нарізана шашками, інші продукти нарізані до форми нарізання капусти.
ІІ. Овочі м'які, зберігають форму нарізання, колір малиново-червоний.
ІІІ. Смак кисло-солодкий.
ІV. Смак залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, буз присмаку сирого борошна і буряків.
V. Сметану, при подаванні до борща, не розмішують.
4. Вимоги до якості м'ясної страви "баранина з цибулею"
І. М'ясо правильного нарізіння.
ІІ. Строго дотримуватися технології приготування.
ІІІ. Страві властивий запах даних продуктів, що входять до неї. Без сторонніх запахів.
ІV. Цибуля нарізана кружельцями.
V. Смак приємний, з додаванням потрібних спецій.
VІ. М'ясо готове, добре досмажене, із підсмаженою кірочкою.
5. Вимоги до якості кондитерського виробу "ватрушки ванільної"
І. Виріб потрібної форми.
ІІ. Поверхня рівномірно підсмажена, золотиста.
ІІІ. Поверхня без тріщин і розривів.
IV. Тісто добре пропечене, еластичне при натискуванні.
V. Не крихке, з досить високим підйомом, пористе.
VI. Смак приємний солодкий, із запахом ванілю.
VII. Без присмаку гіркоти, чи дріжджів, і без присмаку кислоті.
2. Відпускання готових страв.
1. Відпускання холодної страви.
Салат Полонинський подають у салатницях, зверхи посипають зеленню і перцем.
2. Відпускання першої страви.
При подаванні борща Селянського у тарілку кладуть м'ясо баранини, а потім наливають борщ. Сметану можна додавати у тарілку до борщу, або окремо. Якщо сметану додавати у тарілку до борща то її нерозмішують.
З верху борщ посипають зеленню.
3. Відпускання другої страви.
Баранину з цибулею можна подавати у глиняних горшках, разом із вареною чи смаженою картоплею. Можна також із вареною квасолею. Зверхи посипають зеленню.
4. Відпускання солодкої страви.
Ванільну витушку викладають на тортівницю, або на піднос, посипають пудрою і подають.
7. Дотримання санітарно - гігієнічних норм.
Доброякісність їж багато вчому залежить від людей, які готують, тому до роботи на Підприємствах Масового Харчування допускаються люди, що пройшли спеціальний медичний огляд на туберкульоз та шкідливі хвороби.
Усі працівники громадського харчування проходять огляд і отримують санітарну книжку із зазначеними дати огляду, відомості про перенесення інфекційних захворювань.
Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на гудзики. Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся. Закінчивши роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, що обрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують нетільки їх бажання працювати, а і стан здоров'я. Не допускаються на роботу у лабалаторію студенти з хворою шкірою, з поганим зором, слухом, туберкульозом. Після цього майбутні кухарі знайомляться з правилами роботи у кабінеті лаболаторії.
1. Усі готують і здають майстрові медичні довідки про стан здоров'я.
2. Санітарний одяг приносять додому випрасувати.
3. На практичних заняттях недозволяється носити годинники, кольца, нігті повинні бути коротко підстрижені, без лаку.
4. Дозволяється входити в лаболаторію лише в перезмінному взутті.
5. Не можна зачісувати волос, коли в білому халаті.
6. Портфелі та сумки залишати в вітальні.
Безпечні прийоми праці
Їжу готують у спеціальному приміщенні, яке називається кухнею. Обладнання кухні, посуд та інвентар розміщують так, щоб зручно було працювати. Робочий стіл ставлять між газовою плитою та раковиною-мойкою. Важкий і об'ємний посуд зручно розмістити на нижній полицях шафи, м'який посуд та інвентар у підвісній шафі, столові прибори у спеціальних ящиках з комірками. Під час роботи слід суворо додержуватися правила безпеки. Тому, що необережне і неправильне користування нагрівальними приладами може спричинити ураження електричним струмом, опіки, пожежу, тощо.
При користуванні газовою плитою
1. Перед початком роботи добре провірити приміщення;
2. Відкрити кран на газопроводі так, щоб риска на головці крана була вздовж труби;
3. Запалюючи газовий пальник, спочатку піднести до нього запалений сірник, а потім відкрити кран пальника;
4. Полум'я
Loading...

 
 

Цікаве