WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Комплексний обід - Дипломна робота

Комплексний обід - Дипломна робота

забезпечення зручності вроботі висоти стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола 200-250мм.
Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників кухарі можуть виконувати сидячи) тому на окремих робочих місцях предбачають стільці, висоту яких регулюють.
3. Товаризнавча характиристика сировини,яка необхідна для приготування страв.
Ванілін - одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ванілінудуже сильний його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ваніліну готують так: 10г. ваніліну, розчиняють у 200г. гарячої води (80 градусів) або у спирті - рефтикаті міцністю 90 градусів у співідношенні 2:1.
4.Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.
Способи первинної обробки продуктів відомі:
І.) механічні,
ІІ.) хімічні і біохімічні.
І.) Механічні.
1. Сортування дає можливість використовувати раціональну сировину.
2. Калібрування це поділ продуктів за розміром.
3. Миття звільняє продукти від механічних забруднень, домішок.
4. Нарізування це використовування напівфабриката, надання їм відповідної форми залежно від виду страви.
5. Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати а також надає їм відповідної форми.
6. Панірування це обкатування напівфабриката в борошні, сухарях або в іншій паніровці.
7. Перемішування для отримання однорідної маси, коли замішують тісто або під час приготування січеної.
8. Протирання використовують для подрібнення продуктів.
9. Дозування це процес поділу продукту на порції.
10. Формування надання напівфабрикату відповідної форми.
11. Збивання це процес коли отримують з піною різної пишності.
12. Просіювання це процес отримання очищеного продукту від домішків і для надання продукту пухкості.
ІІ.) хімічні і біохімічні
Щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розрихлювачі (амоній, сода), а до біохімічних (дріжджі).
Маринування - спосіб хімічної кулінарної обробки який полягає в тому, що продукти отримують у розчинах харчових органічних кислот з метою надати готовим стравам специфічного смаку і аромату, а також для розм"якшення сполучної тканини м"яса і риби.
Ці способи первинної обробки ми застосовуємо при приготуванні наших страв. Кожен продукт проходить певну первинну обробку.
Зараз я розкажу по порядку про кожну страву.
Холодно стравою в моєму комплексному обіді є салат "Полонинський".
До його складу входять:
1. Томати свіжі;
2. Огірки свіжі;
3. Перець солодкий;
4. Цибуля зелена;
5. Капуста білоголова;
6. Оцет;
7. Цукор;
8. Олія.
Томати свіжі - для даного салату ми спочатку томати сортуємо і вибираємо щоб вони були без пошкоджень, потім їх миємо, нарізаємо тієї форми, яка потрібна до салату, а саме кружельцями.
Огірки свіжі - також сортуємо, акуратно миємо, і нарізаємо кружельцями, або скибочками.
Перець солодкий, цибулю і капусту білоголову, миємо, і шаткуємо
Оцет, цукор, олію додаємо у салат до смаку.
Першою стравою нашого обіду є борщ "Селянський"
Для приготування бощу ми беремо такі продукти:
1. Борошно
2. Буряки
3. Капуста білоголова
4. Картопля
5. Квасоля
6. Яблука
7. Морква
8. Петрушка
9. Цибуля ріпчаста
10. Сало шпик
11. Цукор
12. Томатне пюре
13. Квас сирівець
Буряки, для приготування цієї страви буряряки ми сортуємо, акуратно обчищаємо від шкірочки і миємо і нарізаємо скибочками.
У борщ буряки ми закладаємо сирими, та для покращення смаку їх можна потушкувати 2-3хв. У духовці із шкіркою і без неї.
Для борщу ми варимо бульйон з баранини у який ми закладаємо картоплю, перед тим пройшовши деяку обробку.
- сртування
- калібрування
- миття
- механічне очищання
- промивання
- сульфітація
Капусту нарізують шашками.
Моркву і петрушку - скибочками, а цибулю рібчасту соломкою
Кожен з цих продуктів проходить таку ж саму обробку. Але в різних стравах можуть мати іншу нарізку і різноманітну теплову обробку.
Другою стравою є "баранина з цибулею".
Склад цієї страви такий
1. Баранина (а саме корейка)
2. Цибуля рібчаста
3. Жир тварин харчовий
М'ясо баранини, а саме краще взяти корейку потрібно взяти масою закладену в рецептурі, очистити від можливого забрудження, і від плівок, акуратно промити під протічною і ледь теплою водою.
Нарізаємо порційними шматочками.
Цибулю нарізаємо кільцями.
Використовують жир тваринний - його розтоплюють.
Солодкою стравою є булочка "Ватрушка" і узвар із суниць і малини.
Щоб зварити узвар нам потрібно такі продукти.
1. Суниці
2. Малина
3. Цукор
Суниці та малину ми перебираємо, миємо і ставимо варити.
Цукор засипаємо коли закипить малина і суниці.
Для приготування булочки "Ватрушки" ми використовуємо такі продукти.
1. Борошно
2. Маргарин
3. Дріжджі
4. Сіль
5. Цукор
6. Молоко
7. Яйця
8. Ванілін
Для випікання не обов2язково брати борошно вищиго гатунку, можна випікати також із І гатунку. Вироби будуть також дуже гарними і смачними.
Борошно, перед використанням потрібно обов2язково просіяти, для відокремлення домішок, і для пухкості борошна.
Для випікання печива краще використовувати вершковий маргарин, який покращує смак вироба і його вигляд. Перед використанням маргарин очищають від забруджень. Маргарин можна натирати, а можна нарізати перед тим як додавати його в просіяне борошно. Його претирають із борошном, щоб вироби мали пухку структуру.
Дріжджі у печиво використовують пресовані і дріжджі порошок. Дріжджі один із розпушувачів тіста, які надають виробам росту. Дріжджі розводять у молоці або воді.
Сіль і цукор обробки не потребують, головне щоб немали посторонніх і зайвих запахів і смаків.
Молоко, для приготування ватрушок молоко беруть свіже, його акуратно проціджують щоб небуло забруднень.
Яйця, перед використанням проходять таку обробку.
- промивання в теплій воді
- промивання 10хв. У двох відсотковому розчині холодної содою
- промивання 3-5хв у двох відсотковому розчині кальценованої соди
- ополіскування проточною водою.
Таку обробку здійснюють на ПГХ, а в домашніх умовах ми тільки акуратно миємо яйця, витираємо, або залишаємо для висушування.
Ванілін має досить, сильний і приємний запах і пекучий смак, тому у вироби додаємо його у досить малій кількості. Обробку він не проходить. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.
5. Характеристика видів теплової обробки.
Для приготування салату полонинського використовують
Loading...

 
 

Цікаве