WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Комплексний обід - Дипломна робота

Комплексний обід - Дипломна робота

освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень експрес обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготовленні національних страв.
Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.
Закусочна - підприємство,призначення для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами.
Кафе - підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, хлібобулочні і кондитерські вироби, стрви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих обслуговування офіціантами.
Бар - підприємство, яке обладнане барною стінкою і реалізує міцні алкоголні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармени.
Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м'ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультацій з приготування різних страв, кондитерських виробів використовування напівфабрикатів, нових видів стровини, сервірування столів приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.
У великих магазина організовують кафетерії, де продають гарячі наплї, молоко, кисло-молочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.
2. Організація робочих місць у виробничих цехах.
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.
Цех - це виробничий підрозділок підприємства, оснащений обладнанням інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'сний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах - доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені. Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (рункціональних місткостей) для нарізування хліба.
Технологічною лінією - називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясорибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад реалізації, більше ефективному використанню обладнання. Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні - доготівельні та інші). На таких підприємства практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.
При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний рибний, овочевий) є умовний. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимоги санітарії у барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельні і доготівельні приміщення.
У заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному - передбачають дві технологічні ділянки.
Перша ділянка призначена для пригтування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду) солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для пригтування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів.
Друга ділянка для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.
Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання механічне теплове, холодильникове немеханічне інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара необхідна працівникові для виконання окремих технологічних операцій.
Робоче місце в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу.
Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.
На великих підприємствах, де застосовується коопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначну операцію з постійним набором інструментів й інвентаря.
Повторюючи кілька разів ті самі операції, з приготування напівфабрикатів рухи, працівник набуває сптійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно удоконалює свої трудові прийоми.
На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі мвсця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуд, пристроїв, для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці, мають бути тільки ті інструменти, інвантар, посуд, пристрої, які необхідні. Решту інвентаря і посуд зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.
Правильне розміщення на робочому місці обладнання сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і відходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його екплуатації і ремонті.
Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні пристрої. Там де ще необхідно, підводять холодну гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення.
Джерело світле має бути зліва від робочого місця на відстані неменше 6-7м.
Інтрументи і інвентар розміщують від працівника з права, а продукт що підлягає обробці зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою (на відстані 6 см від краю стола). Під час роботи працівник повинен стоятипрямо, не сутулячись.
При неправильному положенні корпуса, він швидко стомлюється.біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки завширшки не більше 100мм. Для
Loading...

 
 

Цікаве