WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Комплексний обід - Дипломна робота

Комплексний обід - Дипломна робота

кордон.
В сільському господарстві з'являлися нові культури. Збільшився посів гречки, що була завезена з Азії ще в ХІ - ХІІст., але немала спочаткугосподарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви. Зі Середньої Азії через Австрахань козаки завезли до України шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапили до нас такі культури, як кукурудза, картопля, помідори, сині баклажани, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
2. Завдання сучасного обслуговування на Підприємствах Громадського Харчування.
Громадське харчування як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів; підвищенню продуктивності праці; організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат; збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок; поступовому зниженню собівартості харчування.
Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає переважаюче порівняно з торгівлею положення в задоволенні потреб населення в продуктах харчування, оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Протепитома вага продовольчих товарів, які реалізуються населенню через підприємства громадського харчування, в загальному об'эмі реалізації цих товарів повинна становити 50 % і більше
На сучасном у етапі розвитку суспільства і ндустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції виробництва продукції громадського харчування. Для цього необхідно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати організацію роботи, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі на основні кооперації з галузями основної промисловості. Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки.
Розроблюються нові електрофізичні, біохімічні і ферментативні методи обробки продуктів. На підприємствах галузі успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним (НВЧ) нагрівом.
Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування - складний технологічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операцій з обробки продуктів, приготуванням страв і кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування поділяють на ті, які працюють на сировині, і доготівельні, тобто ті, що працюють на напівфабрикатах.
Сировиною називають продукти, призначені дляприготування страв, а напівфабрикатами - продукти, які пройшли механічну обробку, але пройшли механічну кулінарну обробку, але непридатні до безпосиреднього вживання.
Підприємства, що працюють на сировині, тобто з закінченим технологічним циклом, повинні мати складські приміщення, заготівельні цехи для механічної кулінарної обробки продуктів (м'ясної, рибної, овочевої) і доготівельні цехи - гарячий, холодний, кондитерський.
При виробництві кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування необхідно користуватись Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, в якому наведено перелік і кількісний продуктів, що використовують для приготування їжі, а також іншими нормативними документи. Крім того, слід знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товаризнавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.
В сучасних умовах набуває великого значення формування у майбутніх робітників технології грамотності і мислення.
Розділ ІІ.
Основна частина
1. Характиристика підприємств громадсбкого харчування.
Підприємство масового харчування це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, бар, закусочна) яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробничо кулінарної продукції, її реалізації й організації споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення івентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з таких послідовних стадій:
приймання сировини, зберігання сировини, обробка сировини і виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції, реалізація готової продукції.
Для здійснення процесесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщення:
Складські: (холдильні, кмери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) - призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикат).
Виробничі - заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи - гарячий і холодний, спеціалізовані цехи, кондитерський, кулінарний борошняних виробів, для первинної обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної пролдукції.
Підприємства з повним технологічним процесом - це підприємства великої потужності, де обробляють сировину, вироблять напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також і у буфетах і магазинах кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчування, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення.
Комбінвт харчування - виробничо господарських комплекс організаційно, економічно і технічно пов'язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товариобігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торговим процесами загально складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад п'ять тисяч чоловік.
Коплексне підприємство - обєднання кількох підприємств масового харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10 - 15 тис. страв за зміну.
Ресторан - загально доступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного приготування кращим інтерєром,
Loading...

 
 

Цікаве