WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Комплексний обід - Дипломна робота

Комплексний обід - Дипломна робота


Дипломна робота
Комплексний обід
План
1. холодна страва "Салат полонинський"
2. перша страва "Борщ селянський"
3. друга страва, "Баранина з цибулею, варена квасоля, морква припущена"
4. солодка страва, булочка "Витушка ванільна", узвар із суниць і малини
Зміст
Розділ І. Вступ
1. Кулінарія, як частина культура українського народу.
2. Завдання сучасного обслуговування на Підприємствах Громадського Харчування.
Розділ ІІ. Основна чатина
1. Характиристика підприємств громадського харчування.
2. Організація робочих місць у виробничих цехах.
3. Товаризнавча характиристика сировини, яка необхідна для приготування страв.
4. Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.
5. Технологія приготування страв, характиристика видів теплової обробки.
6. Відпускання і оформлення страв, вимоги до якості. Умови і термін зберігання.
7. Дотримання санітарно - гігієнічних норм.
Розділ ІІІ. Розрахункова графічна частина
1. Розрахунки кількості сировини для приготування 100 порцій з даних страв з "Збірника рецептур".
2. Скласти технологічні схеми приготування страв.
3. Скласти технологічно-інструкційні карти на дані страви.
Розділ ІV. Економічна частина.
1. Розрахувати калькуляційні карти по даній страві.
2. Особисті висновки та пропозиції по попрощенні роботи підприємств громадського харчування. Реклама підприємств і страви.
3. Охорона праці і правила безпеки на виробництві.
4. Література.
5. Творче завдання.
Розділ І.
Вступ
1. Кулінарія як культура українського народу.
Українська кухня з давніх часів відзначалася великою розмаїтістю страв і їхніми аисокими смаковими й поживними якостями. використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і
пахучими.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фаршировані птахи й городина, шпіковане салом і часником м'ясо) готують фаршированими або шпікованими. Ці страви апетитні і мають високу поживність. Дуже багато продуктів для других страв зазнають складної обробки - спочатку їх смажать або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їхній запах і надає їм соковитості.
Українська кухня творилася протягом багатьох тисяч років, тому вона певною мірою відбиває не лише історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні особливості, в яких перебували українці в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать архелогічні розкопки, населення, яке яке проживало в далекі часи на території України, мало змогу завдяки географічним умовам як і рослиною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (8 тисяч років тому), населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. пізніше з'явилося жито, яке яке майже всюди використовували у стародавній Русі.
Поруч з хліборобством, українсьуі племена тримали велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням і рибальством.
В наступні часи хліборобство і скотарство дедалі більше розширювалося на території, яку займає сучасна Українська Держава.
Для приготування їжі українці робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Літопис та інші писані пам'ятки, а також архелогочні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що їх споживало населення Середньої Наддніпрянщини в період Київської Держави. Крім продуктів переробки зерна і різної городини (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свіських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птахів (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для хачування дикі свині (вепри), зайці та інші, що їх добували полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої були короп, лящ, осетр, сом, вугор, лин, скоблик, щука. Вживали для їжі також ікру різних порід риби.
Серед рослинної їжі стародавніх українців перше місце займав хліб, який пекли з пшеичного та житнього борошна на розчині (кислий хліб). Зерно на борошно мололи ручними жорнами, а пізніше - у водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживало на галушки та інші вироби. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб маком і медом.
З пшениці виробляли не лише борошно, а й крупи з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в ті часи "сорочинським пшоном".
Значну роль у харчуванні відігрівали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.
З городини використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю й часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряносмакові рослини - кріп, чебрець, кмин, аниж, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і цинамон.
Для приготування їжі використовували твариннй жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед.
Зі садовини споживали яблука, вишні, сливки, смородину, брусницю, малину, журавлину та інші. У великій кількості наші предки вживали виграні напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Найрозмаїтішу їжу, що потребувала варіння, глтували в закритих печах, що були в ті часи дуже поширені.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох пахучих приправ (коріння) та городини і називали "варивом зв зіллям". Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою "юха".
"Вариво зі зіллям", з додаванням городини, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою частиною цієї страви були буряки, що мали назву "бьрщь".
"Юха", що згодом почала називатися "юшкою", готували як який-небудь відвар з додаванням інших продуктів - гороху, крупів і так дальше.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і цинамоном, кутя з родзинками і горіхами, юха із сушених яблук, сливок та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядове значення. З малини й журавлини варили узварець.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.
Приготування їжі як певна майстерність, виділилось в окремий фах при княжих дворах і монастирях. Приміром, вже в ХІ ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухурів. Кухарі також і в багатих родинах.
З розвитком хліборобства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва їхні продукти почали вивозити за
Loading...

 
 

Цікаве