WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Холодні супи. Солодкі супи - Реферат

Холодні супи. Солодкі супи - Реферат


Реферат на тему:
Холодні супи. Солодкі супи
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.
Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.
Сухарі житні - 40, цукор - 30, дріжджі (пресовані) - 1,5, м'ята - 1,5, вода - 1200. Вихід - 1000.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.
Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.
Буряки - 138/110, капуста білоголова свіжа - 200/160 або щавель - 263/ 200, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40 або зелена - 63/50, томатне пюре - 50, олія - 25, борошно пшеничне - 5, цукор - 5, часник - 1, квас буряковий - 200, вода - 600 або кислота лимонна - 1 та вода - 800. Вихід - 1000.
Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Буряки - 113/90, картопля - 133/100, капуста білоголова свіжа - 125/100, квасоля - 40,4/40, перець солодкий - 27/20, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, томатне пюре - 50, олія - 25, борошно пшеничне - 5, цукор - 5, кислота лимонна - 1, вода - 750. Вихід - 1000.
Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, роз­тертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.
Буряки - 115/90, картопля - 124/90, капуста білоголова свіжа - 113/90, квасоля - 35,4/35, цибуля зелена - 63/50, яйця - 1 шт./40, цукор - 5, квас хлібний - 600, оцет 9 % - 5, сметана - 40. Вихід - 1000.
Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують.
Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.
Буряки - 131, маса варених обчищених буряків - 100, картопля - 137, маса вареної обчищеної картоплі - 100, чорнослив - 40, маса вареного чорносливу - 60, огірки свіжі - 75/60, цибуля зелена - 63/50, яйця 25, цукор - 15, сметана - 40, кислота лимонна - 1, буряковий відвар - 340, вода - 340. Вихід - 1000.
Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Огірки свіжі - 150/120, щавель - 50/38, шпинат - 51/38, цукор - 10, яйця - 24, сметана - 40, цибуля зелена - 43/38, квас хлібний - 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) - 152/112, маса готового м'яса - 70. Вихід - 1000/70
Вимоги до якості холодних супів.
Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.
Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди
Loading...

 
 

Цікаве