WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Холодні страви - салати - Реферат

Холодні страви - салати - Реферат

посипають дрібно нарізаним шпинатом і заливають маринадом з лимонного соку, олії, соусу Кетчуп, солі, меленого чорного перцю і розтертого часнику.
Ковбаса варена - 20, яйця - 10, редиска -20, сік лимонний - 5, олія - 5, соус Кетчуп - 10, шпинат - 1, сіль - чорний мелений перець, часник розтертий (на кінчику ножа). Вихід - 80.
Салат-коктейль із цвітної капусти і ковбаси. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття, варять у підсоленій воді до готовності, відціджують, охолоджують. Напівкопчену ковбасу або шинку нарізують дрібними кубиками, круто зварені яйця - кружальцями. Підготовлені продукти змішують, заправляють соусом, викладають у фужер чи вазочку, прикрашають.
Приготування соусу: кефір і майонез змішують, додають сіль, мелений чорний перець, посічену зелень петрушки, перемішують.
Капуста цвітна варена - 20, ковбаса напівкопчена або шинка - 20, яйця - 10, кефір - 15, майонез - 15, петрушка (зелень), сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід - 80.
Салат-коктейль з язика і маринованого перцю. Варений язик і маринований червоний перець нарізують соломкою, викладають у вазочку, додають зелений консервований горошок і заправляють соусом майонез та вершками. Зверху посипають подрібненим кропом.
Язик варений - 35, перець червоний маринований - 15, горошок зелений (консервований) - 10, майонез - 10, вершки - 15, кріп (зелень) - 0,5, спеції за смаком. Вихід - 85.
Салат-коктейль із печінки і варених буряків. Смажену печінку і варені буряки нарізують соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику.
Печінка смажена - 35, буряки варені - 20, горіхи волоські - 20, олія - 10, сік лимонний - 5, часник (на кінчику ножа), сіль за смаком. Вихід - 90.
Салат-коктейль із серця, твердого сиру і моркви. Твердий сир, варені й охолоджені серце і моркву натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають подрібнене серце, сіль, перець і тушкують разом 10-15 хв при закритій кришці, потім охолоджують. У фужер викладають шарами сир, серце з цибулею, моркву, заправляють соусом майонез. Оздоблюють зеленню.
Серце варене - 50, цибуля пасерована - 10, масло вершкове - 5, морква варена - 10, сир твердий - 10, майонез - 20. Вихід - 100.
Вінегрети
Вінегрети - різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.
Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.
Картопля - 289, маса вареної обчищеної картоплі - 210; буряки - 191, маса варених обчищених буряків - 150; морква - 126, маса вареної обчищеної моркви - 100; огірки солоні - 188/150, капуста квашена - 214/150, цибуля зелена - 188/150 або цибуля ріпчаста - 179/150, заправа для салатів чи олія - 100. Вихід - 1000.
Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти - солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.
Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху - чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.
Вінегрет овочевий - 115, оселедець (чисте філе) - 35. Вихід - 150.
Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим.
Вінегрет овочевий - 120, гриби солоні або мариновані - 37/30. Вихід - 150.
Використовуйте мариновану ріпчасту цибулю для салатів та вінегретів, на гарнір до оселедця, до холодної вареної риби і м'яса. Вона м'якша, соковитіша і не така гостра.
Вимоги до якостісалатів і вінегретів.
Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається.
Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті.
Консистенція варених овочів м'яка, сирих - трохи хрустка.
Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве