WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Холодні страви - салати - Реферат

Холодні страви - салати - Реферат

маса вареного м'яса - 200; огірки свіжі - 250/200, яйця - 210, цибуля зелена - 250/200, майонез - 200. Вихід - 1000.
Салат з печінки. Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і натирають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом.
Печінка яловича - 1152/956 або печінка свиняча - 1086/956, маса вареної печінки - 650; яйця - 100, цибуля ріпчаста - 238/100, олія - 30, маса пасерованої цибулі - 100; майонез - 150. Вихід - 1000.
Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок. Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.
Риба припущена - 30, картопля - 41, маса вареної картоплі - 30; огірки свіжі або солоні - 31/25, томати свіжі - 29/25, горошок зелений (консервований) - 15/10, майонез - 30, соус Південний - 5. Вихід - 150.
Салат рибний по-тернопільськи. Припущене й охолоджене філе риби без кісток і шкіри, круто зварені яйця нарізують кубиками, додають ріпчасту цибулю, натертий на тертці твердий сир, заправляють майонезом, сіллю, перцем і прикрашають зеленню.
Минтай (морожений) - 90/45, цибуля ріпчаста - 2/1,6, петрушка (корінь) - 2/1,5, маса припущеної риби - 36; яйця - 16, цибуля ріпчаста - 12/10, сир твердий - 16,5/15, майонез - 25, зелень - 3/2. Вихід - 100.
Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу. Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, поливають зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.
Кури потрошені І категорії - 147/131 (кури напівпотрошені І категорії - 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені - 156/115), маса вареної м'якоті птиці - 50; яйця - 0,25 шт./10, гриби білі сушені - 5, маса варених грибів - 10; масло вершкове - 5, маса обсмажених грибів - 10; майонез - 30, плоди консервовані - 91/50, зелень - 2,7/2. Вихід - 145.
Салат янтар. Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, заправляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями. Білок яйця можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.
Сир твердий - 500/460, яблука свіжі - 357/250, яйця - 100, соус майонез - 200. Вихід - 1000.
Салат гуцулочка. Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на дрібній тертці. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, труть на тертці з великими отворами. Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною.
Сир (молочний) - 414/410, морква - 125/100, яблука свіжі - 200/140, цукор - 50, сметана - 350. Вихід - 100.
Салати-коктейлі
Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.
Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.
Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою. Вихід салату-коктейлю на одну порцію - 75-100 г.
Салат-коктейль рибний. Варені філе риби і гриби, солоні або мариновані огірки (без шкірочки і насіння) нарізують дрібними кубиками. В скляний фужер кладуть листя зеленого салату так, щоб їх краї злегка виступали над стінками фужера, на них викладають шарами нарізані рибу, гриби, огірки. Оздоблюють солодким перцем, зеленню, цілими вареними печерицями або їх шапочками. Край фужера прикрашають кружальцями лимона. Для цього лимон миють, карбують, нарізують на кружальця, роблять розріз з одного боку по радіусу і цим розрізом укладають його на край фужера.
Філе риби (судака, тріски, морського окуня, хека, льодяної риби) варене - 30, огірки (обчищені) - 15, лимон - 10, майонез - 15, соус Кетчуп - 5, перець солодкий (свіжий або маринований) - 5, печериці варені - 10, зелень, спеції (за смаком). Вихід - 90.
Салат-коктейль креветочний. М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю й обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву - соломкою, томати - кружальцями.
Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сметаною або фруктовим соусом майонез.
Картопля(варена) - 30, огірки солоні (обчищені) - 10, м'ясо креветок - 20, морква (варена) - 10, томати свіжі - 15, сметана або майонез фруктовий - 15, сіль за смаком. Вихід - 100.
Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. Стручки квасолі варять і нарізують ромбиками. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майонез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим перцем, подрібненими горіхами.
Оселедець - 35, квасоля (стручками) варена - 25, майонез - 20, горіхи волоські - 5, мелений чорний перець за смаком. Вихід - 90.
Салат-коктейль з крабами або раками. Варені моркву і яйця; свіжі огірки чи томати нарізують дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху - консервовані краби. Перед подаванням оформляють маслинами чи оливками, зеленню. Аналогічно готують салат-коктейль з вареними раками.
Краби - 37,7/30, морква - 25/20, огірки або томати свіжі (парникові) - 25,5/25, горошок зелений (консервований) - 31/20, майонез - 30, яйця - 10, маслини чи оливки - 18,2/10, зелень - 2,7/2. Вихід - 150.
Салат-коктейль із свіжих овочів. Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шаткують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню.
Огірки свіжі - 20, томати свіжі - 20, горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий - 10, цибуля-порей - 5, редиска червона - 15, яйця - 10, соус майонез - 10, зелень. Вихід - 90.
Салат-коктейль із овочів і фруктів. Оброблені моркву, селеру, огірки і яблука нарізують тонкою соломкою, томати - часточками. Сливи миють і видаляють кісточки. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, заправляють лимонним соком і сметаною, змішаною з цукровою пудрою.
Морква - 15, селера - 10, огірки свіжі - 10, яблука (без насіння) - 10, сливи - 10, томати свіжі - 15, сметана - 20, цукрова пудра - 5, сік лимонний - 5, зелень. Вихід - 100.
Салат-коктейль із вареної ковбаси, яєць і редиски. Варену ковбасу і редиску нарізують соломкою, зварені круто яйця подрібнюють на тертці з великими отворами. Підготовлені продукти викладають у вазочку шарами,
Loading...

 
 

Цікаве