WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Холодні страви - салати - Реферат

Холодні страви - салати - Реферат


Реферат на тему:
Холодні страви - салати
Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.
Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., з сирих - 15 хв.
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.
Застосовують два способи оформлення салатів.
І спосіб - охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.
II спосіб - третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.
Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.
Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.
Салат із шпинату. Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.
Шпинат - 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа для салатів) - 200. Вихід - 1000.
Салат із зеленої цибулі. Обчищену і помиту зелену цибулю шаткують завдовжки 1-1,5 см, солять, дають постояти.
Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.
Салат можна приготувати і з зеленим салатом.
Цибуля зелена - 1013/810, сметана або заправа для салатів - 200, сіль - 30, Вихід - 1000.
Салат з редиски. Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправою або сметаною.
Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху - часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.
Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.
Редиска біла - 1140/570 або редиска червона - 613/570, цибуля зелена - 125/100, яйця - 140, сметана чи заправа для салату - 200. Вихід - 1000.
Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.
Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.
Огірки свіжі - 1013/810, сметана або заправа для салатів - 200. Вихід - 1000.
Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.
Салат весна. Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки - тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправляють сметаною, оформляють яйцем.
Салат - 292/210, редиска червона обрізна - 215/200, огірки свіжі - 250/200, цибуля зелена - 125/100, яйця - 100, сметана - 200. Вихід - 1000.
Салат із свіжих томатів. Оброблені томати нарізують тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.
Томати свіжі - 718/610, цибуля зелена - 250/200 або цибуля ріпчаста - 238/200, сметана чи заправа для салатів - 200. Вихід - 1000.
Салат із томатів з бобовими. Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, посічені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із сметаною або сметаною.
Томати свіжі - 482/410, квасоля - 97/96, маса вареної квасолі - 200, або зелений горошок консервований - 308/200, цибуля зелена - 125/100 чи ріпчаста - 119/100, яйця - 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) - 200. Вихід - 1000.
Салати з білоголової капусти. Капусту для салатів підготовляють двома способами.
І спосіб - оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.
II спосіб - нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у каструлю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капусти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку. Під час нагрівання стежать, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.
Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від перетирання сіллю - раціональніший спосіб, оскільки при цьому краще зберігаються поживні речовини, значно скорочується час приготування, збільшується на 25-30 % вихід готової продукції.
Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю і свіжі або мочені яблука, солодкий перець, ковбасу, бобові.
Заправляють салат цукром, оцтом, олією чи сметаною.
Салат із білоголової капусти та яблук. Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.
Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають.
Капуста білоголова свіжа - 814/410, яблука свіжі - 227/200, цибуля зелена - 125/100 або ріпчаста - 119/100, цукор - 20, оцет 9 % - ЗО, сметана - 150. Вихід - 100.
Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.
Для салатів івінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибулю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.
Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед подаванням.
Салат осінній. Оброблену білоголову капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і перець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салатною заправою.
Капуста білоголова свіжа - 813/410, яблука свіжі - 286/200, морква - 125/100, перець солодкий - 133/100, сметана - 200,
Loading...

 
 

Цікаве