WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої - Реферат

Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої - Реферат


Реферат на тему:
Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої
Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9, Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.
Салати заправляють сметаною, вінегрети - натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.
М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі - для решти дієт: м'ясний сир (дієти №1,2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).
Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).
Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.
Листя салату - 111/80, сметана - 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину - 5, сіль - 2. Вихід - 100.
Морква зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква - 87,5/70, сметана - 20, цукор - 10. Вихід - 100.
Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.
Морква - 34,2/30, яблука - 45,4/40, сметана - 20, цукор - 20. Вихід - 100.
Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, заливають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єднують, салат добре вимішують.
Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.
Морква - 125/100, курага - 20, сметана - 20, цукор - 10. Вихід - 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти № 7).
Томати - 88,3/75, яблука - 79,5/70, сметана - 15, сіль - 1,0. Вихід - 150.
Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти № 5).
Капуста - 50/40, морква - 62,5/50, яблука - 28,5/25, сметана - 20, кислота лимонна (2 % розчин) - 5, цукор - 10, сіль - 1,5. Вихід - 150.
Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.
Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.
Сазан - 249/122 або судак 233/122, морква - 25/20, масло вершкове - 30, сіль - 1,5, цибуля зелена - 2,5/2. Вихід - 130.
Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.
Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 маринад не солять.
Судак - 171/94 або щука - 165/94, маса вареної риби - 7,5, морква - 43,8/35, цибуля ріпчаста - 18,7/15, цукор - 10, томатне пюре - 10, олія - 15, сіль - 1,5. Вихід - 150.
М'ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.
Яловичина - 77, маса вареного м'яса - 35, вершкове масло - 20, рис - 6, маса каші - 27, сіль - 1,0. Вихід - 80.
Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натертим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охолоджують.
Масло - 20, сир Голландський - 21,7/20. Вихід - 40.
Солодкі страви. Напої
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.
Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атеросклерозі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002г сахарину). Щоб сахарин було
Loading...

 
 

Цікаве