WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика й обробка цибулевих овочів - Реферат

Характеристика й обробка цибулевих овочів - Реферат

забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою, довжина якої не більше 5 см. й обрізаними стрілками до 1 см. у стрілкуючого часнику. Діаметр цибулини не менш ніж 3 - 4 см. - у цибулі і 2,5 см - у часнику.
Цибуля зелена і цибуля - батун повинні мати свіже листя зеленого кольору довжиною 20 - 25 см, а цибуля - порей - стебло діаметром не менше 1 5 см і довжину обрізаного листя не більше 20 см.
Допускається до 5 % овочів з незначними відхиленнями розміру і пошкодженнями, до 10% пророслих цибулин з довжиною пера до 1-2 см, а в цибулі зеленої - до 1 % прилиплої до коріння землі.
Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000 - 1200?С, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно - очисній машині, дочищають вручну.
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій . Цибулю сортують,відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.
Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.
Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.
Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.
Часточки, Цибулю розрізають уздовж на 4 - 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.
Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 - 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.
Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти лілії, хризантеми.
При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють зіпсуті пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду. Далі кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.
Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 - 6 см завдовжки) або середніми (1,5 - 2 см завдовжки).
При обробці цибулі - порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, Потім миють холодною водою так, і цибулю зелену. Нарізують соломкою або часточками.
Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 - 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.
Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 - 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.
Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве