WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів - Реферат

Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів - Реферат


Реферат на тему:
Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) - це ранні овочі, Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).
Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз. На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.
Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний - пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен - пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.
Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї .В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.
Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.
В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.
Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво забарвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату - 6 см, в салату - 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забрудненого і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату - до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.
Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своєрідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.
Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і сушеними) використовують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, при солінні і маринуванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і специфічного смаку.
Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В В, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.).
У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.
Кріп у стадії цвітіння і дозрілий додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфічного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісені.
Естрагон. Це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при солінні і маринуванні овочів, як приправу до м'ясних та рибних страв.
Васильки. Мають сильний приємний аромат гвоздики або мускатного горіха і пряний солонуватий смак. В їжу використовують листя і молоді пагони свіжими і сушеними. Зелень вживають як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв і при солінні овочів. Порошок з сухого листя може заміняти перець.
У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності апетиту, пониженому кров'яному тиску.
Майоран. Має приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують майоран як приправу до салатів, перших, рибних та м'ясних страв, при солінні і маринуванні овочів, для ароматизації оцту і чаю. Його рекомендують у дієтичному харчуванні при шлункових захворюваннях.
Чабер. Багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні бобових і як приправу до салатів, м'яса, риби, грибів та при солінні і маринуванні овочів.
Коріандр. До дозрівання плодів рослина має гострий, неприємний запах. В їжу вживають листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів для салатів і як приправу до м'ясних страв. Насіння застосовують для ароматизації і вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів, пива. У дієтичному харчуванні його використовують як жовчогінний, антисептичний засіб і як такий, що підсилює діяльність травних залоз.
На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з пожовклим, зів'ялим, зім'ятим і забрудненим листям.
Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат, шпинат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, видаляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізують на спеціальному пристрої або ножем.
Десертні овочі (ревінь, спаржа, артишок) мають особливі смакові якості, завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.
Ревінь - багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу вживають
Loading...

 
 

Цікаве