WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

захворюваннях шлунка, нирок, печінки.
Сири тверді виробляють з молока методом зсідання білків із наступною обробкою і дозріванням згустка.
За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичужні і кисло-молочні. При виробництві сичужних сирів для зсідання молока використовують сичужний фермент, а при виробництві кисло-молочних - молочнокислу закваску.
Залежно від консистенції, вмісту вологи і технології виробництва сири поділяють на тверді та м'які, а за жирністю - на 45 % і 50 %, рідше виробляють 20 % і 30 % сири.
Крім сирів сичужних м'яких і твердих кисло-молочних випускають розсольні та плавлені (рис. ).
Тверді сичужні сири (містять 42-48 % води):
Голландський - круглий (2-2,5 кг і 0,4-0,5 кг), у вигляді бруска 5-6 кг і 1,5-2 кг. Ці сири мають чисті, добре виражені смак і запах з наявністю гостроти і легкої кислуватості. Тісто пластичне, злегка крихке на згині. Колір від білого до блідо-жовтого. Очка дрібні, округлої, злегка сплюснутої або кутової форми.
Костромський - має форму низького циліндра. Консистенція ніжніша, ніж у Голландського сиру, злегка еластична.
Ярославський - має форму високого циліндра. Смак кислуватий.
Степовий - виробляють у вигляді бруска з квадратною основою. Смак гострий, тісто злегка крихке на згині.
Швейцарський - має форму низького циліндра 50-100 кг. Кірочка міцна, злегка шершава, з сухим нальотом сірувато-білого кольору. Смак і аромат чисті, солодкуваті. Тісто пластичне. Колір від білого до жовтуватого. На розрізі - крупні очка круглої або овальноїформи.
Алтайський - випускають у вигляді низького циліндра. Він подібний до Швейцарського сиру за смаком, ароматом і консистенцією.
М'які сичужні сири (містять 46-60 % води):
Дорогобузький - має форму куба; Мединський - прямокутний брусок; Смоленський і Дорожній - форму низьких циліндрів. Кірочка цих сирів вкрита слизом від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору, Смак гострий, аміачний. Перед використанням сири обчищають від слизу.
Рокфор - має форму низького циліндра, смак гостросолоний, перцевий. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка. Колір від білого до жовтуватого з синьо-зеленою плісенню.
В Україні серед розсольних сирів поширені сулугуні й бринза, які мають великий попит у населення. Бринзу готують переважно з овечого молока (інколи до овечого молока додають також і коров'яче). Вона дозріває і зберігається в розсолі, тому має гостросолоний смак. Готують її різної жирності - 30, 40 і 45 %. Вологість коливається від 54 до 57 %, а вміст солі доходить до 6-8 %. Смак бринзи кисло-молочний, з легким запахом, властивим овечому молоку.
Бринзу, яка довго лежала в розсолі, перед вживанням слід залити гарячою водою і залишити на 5-10 хв.: вона стає не такою солоною і набуває ніжної, характерної для неї консистенції.
Вживання бринзи дуже різноманітне: з неї роблять бутерброди, тертою бринзою пересипають галушки, їдять з мамалиґою та з млинцями, готують начинки для пиріжків.
Плавлені сири - Янтар, Дружба, Літо, Шоколадний, Кавовий, Костромський.
Не дозволяється приймати сири, які мають сторонні домішки і пошкоджені підкірочковою плісенню.
Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми - уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з великими отворами.
Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий час у молоко.
При нарізуванні м'якого сиру ніж змочуйте гарячою водою.
Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізуйте за 20-30 хв. до реалізації.
Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім на порціонні шматочки у вигляді квадратиків або прямокутників завтовшки 0,5-1 см. Масло можна нарізувати спеціальними ножами або за допомогою пристрою. Нарізане масло зберігають у холодній воді.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве