WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

сорту допускається неоднорідний колір, наявність плівок і потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти, зерниста структура зберігається. Вміст солі - 4-7 % (для бочкової - до 8 %).
Ястичну ікру готують із цілих недозрілих ястиків. Упаковують цю ікру в бочки по 30-40 л. На сорти ікру не ділять. Вміст солі, %: при мокрому солінні - 7-10, при сухому - 13-20.
Ікра інших риб. Одержують її з вобли, сазана, щуки, тарані, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не ділять. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах - приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу.
Використовують ікру всіх видів риб як закуску.
Ікра (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-10 днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимона, а посуд накрити папером і зав'язати.
Рибні консерви виробляють з різних видів риби. Залежно від попередньої підготовки сировини консерви поділяють на групи: натуральні, закусочні, риборослинні.
Натуральні консерви готують із високоякісної риби й печінки тріскових без попередньої теплової обробки з додаваннямсолі, а в консерви із жирної риби додають перець чорний, запашний і лавровий лист. У деякі консерви для поліпшення смаку додають рибні бульйони або заправи, які утворюють драглі. До цієї групи належать консерви у власному соку, в драглях, у бульйоні, різні види перших страв. Їх використовують для закусок, салатів, перших і других страв.
Закусочні консерви можуть бути в олії, в томатному соусі та у вигляді паштетів і паст. Консерви в олії виготовляють з риби після гарячого копчення або обсмажування, підсушування, бланшування із заливкою гарячою рафінованою соняшниковою або оливковою олією.
До цієї групи належать шпроти в олії, які одержують з копченої каспійської, балтійської кільки й салаки; сардини в олії - з каспійської, балтійської кільки, салаки, сардини південноатлантичної; риба, копчена в олії; риба, обсмажена в олії; риба, бланшована в олії. Ці консерви використовують як закуску.
Консерви в томатному соусі виробляють з попередньо обсмаженої, бланшованої або підсушеної гарячим повітрям риби із заливкою з приготовленого томатного соусу. До цієї групи належать тріска в томатному соусі, севрюга в томатному соусі, а також котлети і фрикадельки в томатному соусі.
Рибні паштети і пасти готують з осетрових, лососевих, камбалових та інших риб, а також з печінки, ікри, молочка. З сировини готують фарш, до якого додають томат, олію або тваринний жир, цибулю і прянощі. Випускають паштети рибні (з лососевих, кільки та ін.), паштет шпротний, паштет з печінки тріскових. З тушок йоржів готують пасту. Рибні паштети і пасти використовують для приготування бутербродів.
Риборослинні консерви виготовляють із сирої або обсмаженої риби, рибного фаршу з додаванням овочевих гарнірів (моркви, цибулі, петрушки, білих коренів). До цих консервів належать: котлети і фрикадельки з овочевим гарніром, голубці рибні в томатному соусі тощо. В кулінарії їх використовують для холодних закусок, перших і других страв.
Пресерви - це солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметичне закупорена. Пресерви не стерилізують, при їх виробництві додають антисептики.
Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки пресерви поділяють на групи пряного посолу - з дрібної риби; з нерозроблених оселедців - спеціального посолу; з слабкосолоних оселедцевих риб - у вигляді філе або шматочків, залитих майонезом, маринадною заливкою або соусами (гірчичним, яблучним, винним). У кулінарії використовують пресерви як закуски.
Рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють, крім шпротів і сардин, які бувають вищого сорту і просто сардини і шпроти.
Якість консервів і пресервів оцінюють так само, як консервів овочевих.
Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд - асортиментний номер (цифри або букви - один-три знаки), номер заводу (цифри або букви - один-три знаки); третій ряд - номер зміни (один знак), індекс рибної промисловості - "Р".
Рибні консерви зберігають від 6 міс. до одного року при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Пресерви зберігають при температурі від 0 до -8 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Гарантійний термін зберігання 45 днів.
Для закусок і холодних страв у солоної і копченої кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізують плавники і голови, розділяють на два пласти, потім видаляють хребет і реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30-45°, починаючи від хвоста, м'якоть відділяють від шкіри, не перерізуючи її. Частину риби, що залишилася, до подальшої обробки накривають зчищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри, якщо вони надходять з хребетною кісткою, філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порціонні шматочки без шкіри.
Відкриті рибні консерви використовуйте відразу. Невикористані консерви перекладіть у скляний посуд і накрийте.
Копчену рибу (сигу, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри й кісток, нарізують на шматочки. Копчену і в'ялену рибу інших видів зачищають від шкіри і нарізують на шматочки упоперек разом з кістками. Великі екземпляри пластують, а потім нарізують.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і порціюють без додаткової обробки. Сік і томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом.
Оселедець розбирають на філе з кістками або чисте філе (виймають нутрощі, відрізують голову, хвіст, плавники, промивають, знімають шкіру і видаляють кістки).
Дуже солоного або сухого оселедця вимочують: цілого - у воді, філе - у молоці чи суміші молока з водою або у холодному міцному чаї.
У кільки видаляють хвіст, голову, нутрощі і промивають.
Сир твердий - продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, D, повноцінні білки ( 17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 ккал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів'ї,
Loading...

 
 

Цікаве