WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

злегка розшаровуватися. Масова частка солі у виробах з осетрових - 9 %, з білорибиці і нельми - 8 %. Решта показників така сама, як у виробів вищого сорту.
Баликові вироби II сорту виробляють з риби різної вгодованості, у виробів з осетрових незначне поверхневе окислення жиру, яке не проникло в м'ясо. Консистенція сухувата, розшаровується. Допускається слабкий запах жиру, що окислився в підшкірному шарі, але не проник у потовщення м'яса. Масова частка солі становить 10 %. .
Баликові вироби з лососевих риб поділяють на І і II сорти. За основними органолептичними показниками ці вироби подібні до виробів з білорибиці і нельми.
На підприємствах масового харчування баликові вироби зберігають при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів.
Ікра риб - цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа),лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад Ті залежить від виду риби, віку та місця виловлювання.
Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша - севрюги.
Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.
Зерниста ікра - це цілі ікринки, які відділені від ястичної плівки, промиті холодною водою і посолені з додаванням або без додавання антисептиків.
Залежно від способу упаковки розрізняють зернисту ікру банкову, бочкову і банкову пастеризовану.
Банкову зернисту ікру розфасовують у металеві банки до 2 кг. На дні банки повинні бути умовні позначення кольору ікри: 000 - світло-сіра, 00 - сіра, О - темно-сіра, Х - чорна. Банки з ікрою севрюги не маркують, а ставлять букву "С".
Бочкову ікру упаковують в дубові бочки по 50 л, які всередині покриті тонким шаром парафіну, а зовні - оліфою. Обручі на бочках фарбують у синій колір - для ікри білуги, в червоний - для осетрової; в жовтий - для шипової; у чорний - для севрюжної.
За якістю банкову і бочкову зернисту ікру поділяють на вищий, І і II сорти.
Залежно від якості зернисту банкову ікру випускають вищого, І і II сортів. До вищого сорту належить ікра одного виду риби, одного посолу, з великими або середніми зернами одного розміру, колір від світло- до темно-сірого, консистенція сухорозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної, смак приємний, малосольний, без сторонніх присмаків і запахів. До І сорту належить ікра одного розміру, колір її від світло-сірого до чорного, консистенція може бути дещо вологою або густуватою, ікринки слабко відокремлюються одна від одної, може бути присмак трави. В ікрі II сорту допускається різниця в кольорі й величині ікринок, консистенція волога або густа, ікринки відокремлюються одна від одної з частковим пошкодженням оболонок. Можуть бути сторонні присмаки і гострота. Масова частка солі в ікрі 3,5-5 %, антисептиків - 0,6 %. ; Бочкова ікра вищого і І сорту повинна бути від одного виду риб, рівномірно просолена, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція ікри І сорту може бути вологувата або густувата, В ікрі II сорту допускається нерівномірність засолу в одній бочці, велика різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі для всіх сортів - від 6 до 10 %. Антисептики не додають.
Пастеризовану ікру готують із свіжого зерна або банкової І і II сортів. Розфасовують ікру в скляні банки масою нетто 28, 56, 112 г, герметичне закупорюють металевими літографічними кришками і пастеризують при температурі 60 °С, потім охолоджують. На сорти її не ділять. За якістю вона повинна відповідати вимогам, які ставляться до банкової ікри вищого і І сортів. Вміст солі - 3-5 %. .
Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від плівок, солять у підігрітому насиченому розчині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують і фасують у металеві (скляні) банки, бочки. , За якістю паюсну ікру ділять на вищий, І і II сорти.
Ікра вищого сорту однорідна за кольором і консистенцією (середньої м'якості), з приємним слабкосолоним смаком і ароматом.
В І сорті допускаються недостатньо однорідна консистенція, незначний присмак гостроти і гіркоти. В II сорті ікра може бути нерівномірної консистенції, кольору, із слабким запахом окисленого жиру, гіркотою. Вміст вологи - не більше 10 % у всіх сортах; солі: у вищому - 4,5; І - 5; в II - 7.
Ястичну ікру готують із ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою. Ястики солять у теплому розчині солі протягом 5-8 хв. Після стікання тузлука її упаковують у бочечки по 5 л або банки по 2 кг. На сорти не ділять.
Ікра лососевих риб. Одержують цю ікру з далекосхідних лососів (кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча і сіми). її називають червоною або кетовою. Ікра кети і горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча - червонуватий. ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. Виробляють ікру лососевих риб в основному зернистою, інколи - ястичною.
Зернисту ікру готують із свіжого зерна, яке обробляють розчином кухонної солі з наступним додаванням антисептиків (уротропіну і сорбінової кислоти) і невеликої кількості рафінованої олії, щоб ікринки не злипалися. Готову ікру розфасовують у бочечки по 25 л або в металеві (скляні) банки по 500 г, герметичне упаковують. За своїми смаковими якостями ікра лососевих поступається ікрі осетрових риб. За якістю ікру лососевих ділять на І та II сорти.
Ікра І сорту повинна бути від одного виду риб, однорідного кольору, з цілими, чистими ікринками, які легко відокремлюються одна від одної, без плівок і згустків крові, без ознак псування. Допускається незначна кількість потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі - 4-6 %.
В ікрі II
Loading...

 
 

Цікаве