WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат

Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок - Реферат


Реферат на тему:
Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо. Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.
Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з шкірочкою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці. При цьому значно поліпшується поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3 % оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується тривалість їх теплової Обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.
Варіть без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла. Відвар змийте і не використовуйте.
Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.
Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити холодною водою.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10 °С не більше 12 год.
М'ясо і м'ясопродукти. Для приготування холодних страв використовують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.
Ковбасні вироби - це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, варено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва.
Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків (9,5-28,2 %), жири (13,5-47,8 %), мінеральні речовини (2,4-6,6 %). Кількість води у варених ковбасних виробах - 50-70 %, напівкопчених - 30-44,8, копчених - 23,3-27,6 %. Енергетична цінність 100 г продукту становить 170-492 ккал, або 711-2059 кДж.
Ковбаси - це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову обробку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В1,В2 і мінеральні речовини. Їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.
Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м'яса з додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).
Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. До ковбас вищого сорту належать Любительська, Столична, Краснодарська, Молочна, Лікарська, та ін.; до І - Окрема, Свиняча, Звичайна, Столова та ін.; до II - інші.
Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту - Полтавська, Краківська, Таллінська, Українська смажена, Мисливські ковбаски, І - Українська, Одеська, Свиняча, Мінська; II - Польська, Семипалатинська, Бараняча та ін.; III сорту - Особлива, з субпродуктів.
Сирокопчені ковбаси виробляють вищого сорту - Сервелат, Яловича, Свиняча; І сорту - Любительська.
Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту - Делікатесна, Яловича, Сервелат; І - Ростовська, Бараняча, Любительська.
М'ясні хлібці - це запечений у формах м'ясний фарш. Їх виготовляють вищого сорту - Любительський; І - Яловичий, Окремий; II сорту - Чайний.
Сальтисони готують з попередньо зварених м'яса і субпродуктів, які поміщають в оболонку, варять, пресують і охолоджують. За формою вони плоскі або округлі, на розрізі видно шматочки фаршу, між якими знаходиться застиглий бульйон. Вони бувають вищого сорту - Російський, Червоний; І - Білий; II сорту - Головний, Червоний; III - Сірий сальтисон і рулет із шлунків, Асорті.
Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів.
Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до фаршу, без наявності нальоту плісняви на поверхні. Фарш сирокопчених ковбас і м'ясних хлібців на розрізі рожевий і світло-рожевий, однорідний, рівномірно перемішаний. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, а сирокопчені - щільну. Фарш без пустот, сірих плям, рівномірно перемішаний, містить у напівкопчених ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної свинини і жирної яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених - шматоч­ки грудинки і яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику.
Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти, кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику.
Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м'ясні хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С та відносній вологості повітря 75-85 %.
Термін зберігання варених ковбас і м'ясних хлібців І - II сортів - не більше 48 год. з дня виготовлення.
Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 °С і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб.
Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів, сирокопчені - 30 діб і більше.
Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізують на порції.
Якщо оболонку копченої ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2 хв. у холодну воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають.
Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки, потім охолоджують і нарізують на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.
Риба і рибні
Loading...

 
 

Цікаве